Nume de mâncăruri de origine germană din bucătăria românească

Marius Sala ne vorbeşte despre numele de mâncăruti germane, spunând că bucătăria noastră, ca şi întreaga noastră cultură, materială şi spirituală, s-a dezvoltat între Orient şi Occident, având la bază o tradiţie latină, iar când vorbim de Occident, în cazul gastronomiei româneşti nu putem omite numele mâncărurilor de tradiţie germană (multe dintre ele au ajuns la noi prin maghiară).
Cel mai cunoscut nume este şi cel mai vechi atestat, la începutul secolului al XIX – lea. Este vorba de ştrudel „plăcintă făcută din foi subţiri, umplute cu mere, brânză,  nuci” (în unele definiţii se spune şi că e rulată în formă de sul). Are numeroase variante: ştudir, strudul, strudur, strul, strudl. Etimonul este germanul strudel, care înseamnă „vârtej”, iar regional, are şi în germană sensul de „prăjitură”.
Este cunoscută şi alaltă prăjitură, cremşnit, care vine de la germanul Kremschnitte, care nu se găseşte în marele dicţionar german-român. Probabil este un cuvânt regional, format din Krem „cremă” cu verbul schneiden „a tăia”. Apare pentru prima dată în cartea de bucate a Sandei Marin (1936), glosat prin „plăcintă cu cremă de vanilie”, care este posibil să se fi folosit înainte de cremşnit. În Transilvania i se spune cremeş.
Un alt preparat culinar al cărui nume vine din germană este anghemaht, care apare la noi pentru prima dată la Sanda Marin, şi este o „mâncare cu carne (de miel sau de pui) gătită în sos alb de lămâie. Denumirea vine de la germanul eingemachte. Ana Maria Gal scrie despre anghemaht că este un preparat asemănător cu ciulamaua, din carne de pui, de viţel sau miel, sosul specific fiind acrit cu suc de lămâie.
Marius Sala ne mai spune că, tot la Sanda Marin apare şi kirş, ca fiind un lichior de cireşe şi caise, un fel de vişinată. Vine probabil de la germanul Kirschbranntwein, care este un rachiu de cireşe, sau de la Kirschsaft, care este un suc sau sirop de cireşe.
Un cuvânt interesant este guguluf, numele a trei prăjituri pe care Sanda Marin le numerotează cu I, II, şi III, având şi o explicaţie în germană: Kugelhuft alsacian, vienez, saxon. Guguluf este, evident, o adaptare a cuvântului german  Gugelhupf, Gugelhopf sau Kugelhupf, cu referire la forma lui rotundă (germ. Kugel, dialectal Gugel – sfera), în varianta franceză –  kuglof. Se aseamănă cu panettone italian.
De origine austriacă sunt cuvintele dialectale din Ardeal ca ainpren „răntaş”, care vine de la germanul Einbrenn(e); crofnă – „gogoaşă”, şi vine de la germanul Krapfen, alături de părădaisă – „roşie”, ribizli – coacăză, ringlotă – „soi de prună”, şolă – „cană”, ţeler –„ţelină”, ţuşpaiz – „garnitură la mâncăruri” sau ţucur – „zahăr”, care vine de la Zucker.
Unii dintre aceşti termeni au pătruns în limba literară: cremvurşt, care vine de la Kremwürstel, parizer, care se trage de la Pariser, şi şpriţ, care vine de la Gesprizer.

Bibliografie:

1.     Gal, Ana Maria, Alimente şi preparate culinare din bucătăria românească şi internaţională, Dicţionar explicativ român-englez-german-francez-italian, Editura ALLFA, Bucureşti, 2007;

2. Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010;

Termeni culinari moşteniţi din latină

Un număr considerabil de cuvinte moştenite din latină îl avem  în domeniul culinar, ca nume de băuturi, mâncăruri sau procedee de gătit.
Iată şi o listă de tremeni moşteniţi din limba latină: aluat, apă, carne, caş, cârnat, , găină (din latinescul gallina) ,  făină, moare, ospăţ, ou, păsat, piper, pâine, prânz, sare, turtă, untură, zeamă etc.
Cuvântul aluat există şi în dialectele sud-dunărene, cu sensul de “pastă obţinută din făină amestecată cu apă, grăsime etc., din care se prepară pâine, prăjituri etc.”, sau cu sensul de cocă. Cuvântul vine din latinescul allevatum, care, la rândul lui provine din latinescul allevatus cu sensul „ridicat, înălţat”, şi care este un derivat al verbului latinesc levare „a ridica”, transmis românei în forma a lua. Marius Sala ne spune că deosebirea de sens se explică prin faptul că levare dobândise de timpuriu şi sensul de” a fermenta”, existent şi în celelalte limbi romanice, unde derivatele sale au sensul de „drojdie”: în franceză levain şi leuvre, iar în spaniolă leudo.
După Marius Sala, cuvântul cartof  este deosebit de interesant pentru că, în mod surprinzător, are originea îndepărtată în latină, deşi cartoful a fost adus în Europa târziu, din America de Sud. În latină, exista construcţia terrae tuber, „tubercul de pământ”. Aceasta a fost transmisă italienei dialectale, unde se găseşte termenul tartuffolo pentru a denumi nişte ciuperci comestibile din genul Tuber, de forma unor tuberculi, care se dezvoltă în pământ. din italiană, a fost împrumutat de germană, Kartoffel, cuvânt care stă la baza românescului cartof.
Termenul cârnaţ, moştenit din latinescul carnaceus este admis în normă cu două variante: cârnat / cârnaţ. Pe când cârnat este rezultatul direct al cuvântului latinesc, cârnaţ este o formă refăcută ulterior de la plural ( cu alternanţa t ~ ţ după modelul unor substantive ca bătbat – bărbaţi). Pluralul cârnaţi se pronunţă şi se scrie corect cu i final, ne spune Mioara Avram.
Termenul azimă moştenit din latină, provine în latină din greacă. Azima este o turtă din făină de secară  sau de grâu, făcută din aluat nedospit şi coaptă sub spuză. Provine de la latinescul azymus „fără drojdie”, împrumurat din grecescul azymos, folosit în terminologia religioasă creştină. În greacă, era un derivat de la zymos „drojdie”, cu prefixul privativ –a, ne informează Marius Sala. Limbile romanice occidentale au împrumutat termenul din latina ecleziastică  (fr. azyme) sau direct din greacă (sp. azimo). În unele graiuri din Transilvania, există adjectivul azăm, cu sensul „care nu fermentează”, folosit referitor la conservele în oţet sau în saramură care nu s-au făcut.
Un alt termen explicat tot de Marius Sala este cir, cu sensul „zeamă scoasă din mămăliga care fierbe, înainte de a fi mestecată”, cuvânt păstrat până astăzi în unele zone din Transilvania. Cuvântul este sinonim cu terci şi păsat, tot termeni regionali. Cir are la bază cuvântul latinesc chylos, împrumutat din greacă, unde avea sensul de suc sau sevă. Cuvântul chylos exista şi în latina medievală ca termen medical, de unde a fost împrumutat, în secolul XV, de franceză, în forma chyle, „lichid lăptos care constituie conţinutul vaselor limfatice intestinale”. Din franceză am preluat şi noi neologismul chil. Aşadar, cir „mămăpligă apoasă” şi chil, cuvânt din terminologia medicală, sunt dublete etimologice.
Turtă este un alt cuvânt moştenit din limba latină, provenind din torta, ambele însemnând „pâine rotundă”.
Termenul zeamă, „fiertură de carne sau de legume, constituind un fel de mâncare; partea lichidă a bucatelor, apa în care fierb” apare în MDA alături de ciorbă „fel de mâncare care constă dintr-o zeamă preparată cu legume, adesea şi cu carne” şi de regionalismul sorbitură „zeamă, supă, ciorbă”. Acest cuvânt este moştenit din latinescul zema, pătrunzând numai în latina orientală şi provenind din greacă, unde avea aceeaşi formă.