Influenţa slavă din domeniul bucătăriei româneşti

Domeniul culinar şi cel lingvistic m-au fascinat de o vreme, şi am avut ocazia ca, la lucrarea de dizertaţie să pot să le întrepătrund. M-a plăcut şi mi s-a părut foarte interesant să “investighez” şi să aflu de unde vin anumite cuvinte din bucătăria românească. După cuvintele moştenite din latină, şi după influenţa romană, turcă, germană, franceză, maghiară şi grecească şi chiar italiană sau englezească, iată că există şi cea slavă:

Al. Rosetti, în Istoria limbii române, ne informează că limba română este alcătuită dintr-o serie de elemente: autohton (trac şi ilir), latin şi slav.

Caracterul romanic al limbii române rezultă nu numai din considerarea vocabularului. Dacă fondul de bază al vocabularului limbii române este alcătuit din cuvinte latine, există însă un număr mare de cuvinte slave, care fac şi ele parte din acest fond de cuvinte. Elementul slav din limba română, împreună cu elementele balcanice contribuie la crearea caracterului particular al limbii române, faţă de celelalte limbi romanice. În această privinţă, este vorba nu numai de vocabular, ci şi de uneltele gramaticale, din care unele sunt luate din slavă.

După primele contacte dintre slavi si români, elementele slave intrate în limba română au un caracter pronunţat popular.

La sfârşitul secolului al VII-lea al erei noastre, Ţara Românească este denumită „ţara slavilor”, ceea ce arată începutul procesului de sedentarizare al triburilor slave, denumite sclavini.

Prin contactul cu slavii din secolele VI – VII, se produce amestecul populaţiei romanizate cu cea slavă. Astfel, termeni din terminologia hranei, a locuinţei şi altele poartă o denumire slavă.

Pentru ca elementele slave să fi patruns în structura gramaticală a limbii române şi în fondul de bază al vocabularului ei, aceasta înseamna că raporturile dintre cele două limbi au fost de o natura specială.

După întemeierea statelor româneşti, slavona a devenit limba oficială a administraţiei, funcţionând paralel cu româna, limba comună, vorbită, a tuturor românilor, slavona rezistând în Ţările Române până spre sfârşitul secolului al XII-lea, în relaţiile oficiale, de cancelarie, iar în biserică până în primele decenii ale secolului XVII.

Oricum, numărul cuvintelor vechi slave este mare, ne spune Marius Sala, ele aparţin celor mai diverse domenii semantice, multe dintre ele având o poziţie importantă în lexicul românesc (două sute treizeci şi trei apar şi în vocablarul limbii române).

Unele tipuri lexicale latine s-au dovedit incapabile să reziste în faţa concurenţlor şi au fost înlocuite prin cuvinte care demonstrează creativitatea lexicală a vorbitorilor. Astgel,  latinescul lucius a fost înlocuit la noi de ştiucă, din vechea slavă, ne spune Marius Sala.

În ceea ce priveşte relaţiile lingvistice ale românilor cu ucrainenii, trebuie menţionat faptul că acestea durează de multe secole, lucru ce a condus în mod firesc la împrumuturi lexicale de-o parte şi de alta, ba chiar a favorizat constituirea unui fond comun de cuvinte. Dacă cercetăm dicţionarele etimologice ale limbii ucrainene, întâlnim acolo un număr mare de cuvinte româneşti.

Există un câmp semantic ce ne oferă cuvinte ce ţin de îngrijirea şi creşterea oilor, de produsele lactate, de activităţile specifice acestei ocupaţii şi de aspectul fizic al animalelor. Amintim câteva dintre acestea:

  • vakeša „oacheşă” (oaie cu pete negre în jurul ochilor);
  • brjazún „breaz” (berbec cu pete de culoare albă în frunte sau cu o dungă albă pe bot);
  • bukulaj „bucălai, bucălaie” (oaie cu botul negru),
  • buča „capră neagră cu bot alb”, termen pus în legătură cu buca „obraz” şi cu „bucălaie”;
  • balmuš „balmoş”; boţ „cocoloş”,
  • buţ „pâine necoaptă îndeajuns”;
  • adzimka „pâine coaptă în spuză”;
  • dzer „zer”;
  • budz „bulz de caş”;
  • vatag(a) „vătaf, şeful ciobanilor”;
  • vatra „vatră”, vurda „urdă”;
  • gljag „cheag”;
  • vatujka „vătui” (capră de un an; oaie la primul miel);
  • aretij „berbec” etc.

Din vechea slavă avem cuvântul posmag, care vine de la posmagŭ, şi care este sinonim cu cuvântul regional biscfit, luat din rusă, ne spune Marius Sala. Varianta fonetică biscvit şi varianta morfologică biscuite sunt regionale.

Plescaviţa este o specialitate sârbească, tremenul fiind românizat, venind de la sârbescul pljeskavicaAici am să fac o paranteză să vă spun că pleşcaviţa arată ca un hamburger, doar că sosurile şi carnea sunt preparate cu alte ingrediente şi condimente, şi se poate servi şi pe farfurie, nu doar în chiflă. Şi, să vă dau un pont, când treceţi prin Timişoara, neapărat să mergeţi în complexul Studenţesc, pentru că acolo e cea mai bună plescaviţa de la noi. Am mâncat şi în Croaţia, dar e puţin diferită.

Tot din slavă mai avem termenul lobodă şi verbul a prăji, care vine din cuvântul slav pražiti, precum şi cuvântul cocoş, care vine de la vechiul slav kokošĭ.


Bibliografie:

Rosetti, Al., Istoria limbii române, I De la origini până în secolul al XVII-LEA, Ediţia a doua revăzută şi adăugită, Editura Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti, 1978;

Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create,, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010.

Influenţa romană asupra bucătăriei româneşti (sec. II p. Chr. – sec. III p. Chr.)

Majoritatea istoricilor susţin că obiceiurile alimentare ale dacilor le-au învins pe cele ale romanilor cuceritori, “mai ales că legiunile n-au transportat în Dacia mesele opulente ale stăpânilor de la Roma, ci simple reţete de companie. Cu siguranta însă, în Dacia a pătruns acum plăcinta (lat.”placenta”), chiar dacă romanii o luaseră de la greci, aluaturile umplute cu tocaturi diverse, o serie de zemuri, poate asemănătoare cu ciorbele de astăzi, deşi ciorbele sunt o influenţă slavă din sud, mult mai târzie. Descoperirile arheologice ne relevă însă apariţia ţestului (oală de pământ cu capac, un fel de oala de presiune), vas raman, care a permis coacerea si fierberea şi, deci, diversificarea alimentaţiei. Pâinea, lipie sau coptură, precum şi folosirea uleiului de măsline, stors la rece, păstrat în amfore, datează tot din perioada stăpanirii romane.[1]

Victor Săhleanu ne spune că termenii de mălai şi mămăligă erau folosiţi pentru produsele şi bucatele pregătite din cereale, cu mult înainte de introducerea porumbului. Meiul a fost cereala preferată a românului, până când a fost înlocuit de porumb, o cereală originară din America, care devine din secolul al XVII-lea – al XVIII – lea, de când se răspândise în principate, hrana de bază a poporului nostru.


[1] Ghidul gastronomic al României, Ediţia a IV – a, completată şi revizuită   / 2006, 1500 de reţete, Editura House of Guides, Bucureşti, 2005, p. 8.

Influenţa turcă în bucătăria românească

În domeniul alimentaţiei, avem din limba turcă cuvintele: cafea, caimac, caşcaval, ciulama, ciorbă, ghiveci, iahnie, iaurt, musaca, pastramă, pilaf, rachiu, sarma, telemea, trufanda, tutun, afion, revac, salep. Al. Rosetti ne spune şi denumirile unor vase de bucătărie precum: cazan, farfurie, tavă, tingire.

Într-un articol din Almanahul literar gastronomic, se vorbeşte despre termenul chiftea.

În dicţionarele generale, chiftea (care provine din turcă: köfte) nu apare decât cu sensul “preparat culinar de formă rotundă sau ovală făcut din carne tocată şi prăjită în grăsime” (DEX).

Eraclie Sterian ne spune o scurtă istorioară a chiftelei. Prin secolul al XVI – lea, ca şi acum, se găseau mulţi câini hoinari pe străzi. Românul, de obicei în cazuri de acest fel, apela la “spiţerul” din colţul străzii, adică farmacistul, care, de regulă era neamţ. Acesta se oferă să-i dea puţin gift (se citeşte ghift), o carne tocată, făcută rotogol, în care a pus un medicament, şi pe care, când a mâncat-o câinele, a murit. Vestea a mers din gură-n gură, iar cuvântul s-a transformat în chift. Femeia a învăţat să facă şi ea rotocoale de carne tocată, ca ale spiţerului, însă fără otrava, pe care le prăjea, şi cărora le-a rămas numele de chifele sau chifteluţe.

Mioara Avram ne atrage atenţia asupra acestui cuvânt, spunând că nu este corectă varianta învechită şi populară chioftea, ci corect se spune chiftea, cu pluralul chftele. Nu este corectă nici varianta piftea, care este un exemplu tipic de greşeală produsă prin hipercorectitudine de către vorbitorii care cred că pronunţarea cu chi ar fi o variantă rustică al unui literar pi, ca în chicior pentru picior. În acest caz însă,  consoana iniţială este etimologică, termenul provenind, cum am spus mai sus, de la turcescul köfte, şi nu are nici o legătură cu substantivul împrumutat din bulgară, piftie.

Despre sarmale,  toată lumea ştie că sunt preparate turceşti, care la origine se prepară din tocătură de berbec cu orez şi stafide învelite în foi de varză, foi de viţa sau ştevie. Bucataria romanescă şi îndeosebi cea moldovenească au reuşit să transforme o mâncare simplă şi s-o adapteze după gusturile şi preferinţele românilor.

Eraclie Sterian ne relatează însă o altă variantă despre faimoasele noastre sarmale. El susţine ca sarmalele sunt un fel de mâncare pe csre l-am moştenit de la sarmaţi, care şi le-au însuşit de la sciţi, un popor de rasă galbenă şi care vorbeau, totuşi, o limbă ariană. Erau călăreţi neântrecuţi, şi foarte curajoşi. Aflându-se veşnic pe cal, când plecau de-acasă cu alţi tovarăşi, cu toţii aveau grijă să-şi aşeze sub şa, pe spinarea calului, hălci de carne. Poposind, fiecare îşi tăia câte o bucată şi o mânca crudă, dar bătucită. La întoarcerea de la prădăciuni, scoteau, odată cu hamul calului, şi halca de carne peste care călăriseră de zile întregi, şi i-o dădea femeii, spunând să gătească ceva din ea. Femeia o lua, o mărunţea cât putea, punea peste ea tot felul de mirodenii, slănină, şi o învârtea într-o foaie de brusture. – o plantă ierboasă cu foi late ( era brusture dulce şi brusture acru) – şi o punea la fiert. Când cuceritorul sarmat a dat peste această bunătate culinară, a adoptat-o, ajungând, în timp, felul principal de mâncare al sarmaţilor.

Despre substantivul sarmale, Mioara Avram ne spune că de la pluralul sarmale, forma corectă de nominativ-acuzativ singular nearticulat este sarma, nu sarmală, nefiind corectă nici forma sarmă, cu pluralul sarme. Genitiv- dativul singular articulat este sarmalei, nu sarmalii.

Englezismele de la noi din bucătărie/ Câine fierbinte aveţi?

Anglicismele pot fi numite „un rău necesar”, deoarece ele răspund necesităţii de a desemna noile realităţi extralingvistice apărute în contextul globalizării. Problema cu aceste împrumuturi o constituie faptul că ele au devenit o modă, motiv din care se face abuz de uzul lor. Anglicismele nu numai că sunt folosite în cele mai nepotrivite împrejurări ci, de cele mai multe ori ele iau locul unor cuvinte deja existente în limbă, deşi acestea răspund din toate punctele de vedere nevoilor vorbitorilor, doar pentru că sunt considerate „a nu fi la modă”, dar acesta este dezavantajul care însoţeşte beneficiile aduse limbii de utilizarea anglicismelor.

Mioara Avram ne spune că, dintre împrumuturile englezeşti, directe sau indirecte, folosite mai ales în alimentaţia publică, sunt românizate doar biftec şi rosbif. Altele îşi păstrează grafia etimologică, având o pronunţare mai mult sau mai puţin asemănătoare cu cea din limba de oigine: junk food, chips, ham and eggs, hamburger, snack, hot dog, ketchup, grill şi mixed grill, steak, sticks, la fel ca şi termenul generic fast food.

Unele cuvinte pun şi probleme de morfologie: unele iau pluralul românesc: biftecuri, hamburgeri, steakuri, iar hot dog îşi păstrează pluralul englezesc în –s: hot dogs, nu hot dogi. La chipsuri şi la sticksuri, pluralul este marcat de două ori, prin desinenţa englezească –s şi prin cea românească –uri.

De pe Wikipedia aflăm istorioara hot dog-ului. Un măcelar din Frankfurt, Germania a denumit cârnatul fierbinte după rasa câinelui: cârnatul soricar (dachshund sausage). Un şoricar este un câine cu picioarele scurte şi corpul alungit.

Cârnatul şoricar a fost introdus de către imigarnţii germani şi în Statele Unite. În 1871, Charles Feltman, un măcelar german, a deschis primul chioşc cu cârnăciori în Coney Island.În tot acest timp, cârnăciorii au început să fie vânduţi ca mâncare fierbinte atât în Germania cât şi în Austria.

În 1901, T.A. Dargan, un caricaturist din New York a observat cum un vânzator şi-a fript degetele după ce a apucat un cârnacior fierbinte. Pentru a se proteja, acesta a început să folosească bucăţi de cocă pentru a „prinde” cârnăciorul. Dargan s-a amuzat de situaţie şi a vrut să caricaturizeze scena. Pentru că nu era sigur de pronunţia cuvântului „dachshund”, acesta a schimbat denumirea în hot dog.

Pentru denumirea unui anumit tip de costiţă de porc se foloseşte împrumutul englezesc neadaptat bacon, care nu are plural.

Un alt cuvânt care vine tot din engleză este punch, numele unei băuturi preparate, de obicei, dintr-un amestec de portocale şi suc de lămâie, la care se adaugă rom sau lichior şi unele mirodenii Numele ei, în Europa, îl avem de la englezescul punch, „care a împrumutat din hindi cuvântul panč <<cinci>>. Băutura a fost numită cu numeral pentru că se puneau în ea cinci ingrediente!”[1]

Sursa foto

[1] Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010, p. 82.

Influenţa maghiară asupra bucătăriei româneşti

Majoritatea împrumuturilor maghiare au un caracter regional, cele mai multe aparţinând graiurilor ardeleneşti, în special subdialectului crişean.

În prezent, influenţa maghiară asupra graiurilor româneşti  scade. Nici în domeniul alimentaţiei nu avem foarte multe împrumuturi din limba maghiară.

Cuvântul regional leveşe, „supă” vine de la maghiarul leveş, iar pălincă „ţuică” vine de la pálinka. Românescul paprică „ardei” vine de la maghiarul paprika, care provine, na rândul său, din neogreacă, de la pipéri.

Cuvântul papricaş vine tot din limba maghiară, având directă legătură cu ardeiul (paprika). Papricaşul e o mâncare cu mult ardei, în diferite forme (mai ales sub formă de boia), cu carne de pui, de porc sau  chiar iepure, curcan sau vânat, cu roșii sau smântână.

Gulaş este, de asemenea, un termen împrumutat de la maghiarul gulyas. Acest fel de mancare este cunoscut în toată lumea, ca având origine maghiară. Cuvantul gulyás înseamnă în maghiară „păstor de vite”. Gulya înseamnă cireada de vaci, iar gulyás este cel care se ocupa de cireadă. Mai demult, această mâncare a fost numită carne de gulaş, adică carne care este pregătită de păstorul de vite.  Mai există şi varianta – supă, care se numeşte la maghiari gulyásleves, adică supă de gulaş. Mai este şi renumitul bob gulaş, în care se adaugă facole.

Mai avem şi cuvântul românizat bograci, care vine de la maghiarul bogrács care înseamnă ceaun. Toate mâncarurile care se fac la ceaun se numesc bogrács la maghiari. De exemplu: bogrács gulyás înseamnă gulaş la ceaun.

O altă denumire de origine maghiară este bundas kenner, termen folosit pentru „pâine cu ou”, în Ardeal.

Dacă mai ştiţi voi alte feluri de mâncare sau alte cuvinte maghiare în bucătăria românească, vă rog să mi le spuneţi.

Sursa foto

Influenţa maghiară asupra bucătăriei româneşti

Românii au avut contact cu populaţia maghiară începând cu secolul X. „Convieţuirea timp de secole dintre români şi maghiari a dus, în mod firesc, la o influenţă reciprocă, care se limitează în special la lexic.”[1]

Ca şi vechime, elementele de origine maghiară nu sunt consemnate în dialectele române din sudul Dunării, de unde rezultă că influenţa a început după separarea dialectală, observă Nicolae Felecan.

„Unele elemente lexicale maghiare s-au generalizat şi au intrat chiar în fondul principal de cuvinte.”[2]

Majoritatea împrumuturilor maghiare au un caracter regional, cele mai multe aparţinând graiurilor ardeleneşti, în special subdialectului crişean.

În prezent, influenţa maghiară asupra graiurilor româneşti  scade, „pe de o parte, prin dispariţia unor fapte legate de vechea organizare a vieţii sociale, iar pe de altă parte, prin influenţa limbii literare asupra cuvintelor dialectale, pe care, încet, le înlătură…”[3]

Nici în domeniul alimentaţiei nu avem foarte multe împrumuturi din limba maghiară.

Cuvântul regional leveşe, „supă” vine de la maghiarul leveş, iar pălincă „ţuică” vine de la pálinka. Românescul paprică „ardei” vine de la maghiarul paprika, care provine, na rândil său, din neogreacă, de la pipéri.

Cuvântul papricaş vine tot din limba maghiară, având directă legătură cu ardeiul (paprika). „Papricaşul e o mâncare cu mult ardei, în diferite forme (mai ales sub formă de boia), cu carne de pui ori de porc (s-au văzut și versiuni cu iepure, curcan sau vânat), cu roșii sau smântână.”[4]

Gulaş este, de asemenea, un termen împrumutat de la maghiarul gulyas. Acest fel de mancare este cunoscut în toată lumea, ca având origine maghiară. Cuvantul gulyás înseamnă în maghiară „păstor de vite”. Gulya înseamnă cireada de vaci, iar gulyás este cel care se ocupa de cireadă „Pe vremuri, această mâncare a fost numită carne de gulaş, adică carne care este pregătită de păstorul de vite. Prima descriere detaliată a preparării datează încă din 1787, semnată de Jozsef Gvadanyi.”[5] Mai există şi varianta – supă, care se numeşte la maghiari gulyásleves, adică supă de gulaş. (anexa 6)

Mai avem şi cuvântul românizat bograci, care vine de la maghiarul bogrács care înseamnă ceaun. Toate mâncarurile care se fac la ceaun se numesc bogrács la maghiari. De exemplu: bogrács gulyás înseamnă gulaş la ceaun.

O altă denumire de origine maghiară este bundas kenner, termen folosit pentru „pâine cu ou”, în Ardeal.

Sursa pozei

 



[1]Felecan, Nicolae, op.cit., p. 99.

[2] Graur, A. Fondul principal al limbii române, Bucureşti, 1957, p. 48-55.

[3] Felecan, Nicolae, Idem, p.101.

[4] Papricaş de porc, http://www.adihadean.ro/2011/02/paprica%C8%99-de-porc/

[5] Gulas la ceaun, http://retete.eva.ro/supe-si-ciorbe/gulas-la-ceaun-articol-9221.html