Împrumuturi din domeniul culinar, luate din franceză (partea I)

Auzim zilnic cuvinte legate de mâncare, cum ar fi aperitiv, antreu, pane etc., şi nu ştim de unde vin şi ce istorioară interesantă are fiecare cuvânt în spate.

Limba română a fost şi este „ospitalieră” în ceea ce priveşte împrumutul lexical din gastronomie, din limbile cu care a intrat în contact.

Din franceză am împrumutat termenul românizat meniu, care vine de la menu, antreu, care vine de la franţuzescul entrée, precum şi desert, care vine de la dessert.

Despre francezul menu, de unde se trage cuvântul românesc meniu, aflăm de la Marius Sala că este un cuvânt moştenit de la latinescul minutus, „adică <<cu volum mic>>, de aici venind acea <<listă detaliată, mărunţită a felurilor de mâncare>>, un meniu (am folosit mărunţită fiindcă lui menu din franceză îi corespunde în română mărunt<lat. minutus).”[1]

Marius Sala pune problema cuvintelor antreu şi aperitiv. El observă că sensul din terminologia culinară a cuvântului antreu „fel de mâncare care se serveşte ca aperitiv”, nu apare menţionat în dicţionarele româneşti (cu excepţia ultimei ediţii a Dicţionarului de neologisme). Etimonul acestui cuvânt, entrée , participiul verbului entrer, „a intra”,al cărui sens este explicat ca prescurtare a construcţiei entrée de table. Dicţionarele româneşti înregistrează cuvântul antreu cu sensul „cea dintâi încăpere în care se intră într-o casă şi din care dau uşi în celelalte”. Termenul aperitiv există în dicţionare cu sensul „gustare care se dă înainte de masă”. Acest cuvânt vine din francezul apéritif, „a deschide”, care are, la rândul său etimonul care vine din latina târzie aper(i)tivus, care provine de la latinescul aperire „a deschide”. Aşadar, aperitiv este sinonim cu antreu.

„Mai mulţi termeni culinari de origine franceză prezintă variante în privinţa finalei: vocala e (accentuată), ca în franceză, diftongul eu şi chiar ea.”[2]

Astfel, sunt romanizate în –eu cuvintele: antreu, pateu, piureu (care are şi varianta pireu, piurea, pirea, care nu sunt literare), saleu, sufleu. Termenii care îşi menţin finala –e, fără a li se marca însă grafic accentul sunt: file, pane şi sote, românizate fiind doar prin aspectul lor scris. Cuvântul consommmé există la noi, scris cu grafie franceză, dar este total neadaptat. Toate aceste substantive au în română genul neutru, iar forma de nominativ-acuzativ articulat este la toate în –ul, iar cea de plural nearticulat în –uri.

Cuvântul pane, împrumutat tot din franceză, apare în DEX scris pané, la fel cum se scrie şi etimonul său, care este participiul trecut al verbului paner, care înseamnă „a acoperi cu pesmet”, şi care este format în franceză de la pain „pâine”.

Un alt fel de a pregăti carnea, ne spune Marius Sala, este rulada, care vine de la franţuzescul roulade, derivat al verbului rouler, „a învârti”.

Tot un termen împrumutat din franceză este sote, care este un fel de mâncare care conţine zarzavat copt la foc iute, mişcat tot timpul, ca să nu se ardă. Cuvântul provine de la franţuzescul sauté, participiul verbului sauter, care are şi sensul de „a frige la foc iute”, ne spune Marius Sala, cel care ne spune şi despre brioşă. Cuvântul brioşă are la origine franţuzescul brioche, un derivat de la verbul brier, o formă dialectală a verbului broyer, care înseamnă „a frământa o pastă cu un sucitor”. La noi, brioşa este un produs de pstiserie, preparat prin coacerea unui aluat de cozonac în forme mici, rotunde şi ondulate.

Alte împrumuturi franţuzeşti romanizate sunt: antricot, buletă, bulion, cotlet, crochete, escalop, maioneză, medalion, vinegretă, volovan, profiterol. Nu sunt românizate boeuf, gigot, ragoût, (sos) remoulade, hors d’ oeuvre,  au gratin, à la greque, à la meunière, à la rousse. Prepoziţia din à la se poate scrie fără accent în denumiri româneşti precum varză a la Cluj, denumire sinonimă cu varză de Cluj sau cu varză clujească.

„Cuvântul francez gaufre e păstrat de obicei ca atare, ca denumire de produs de patiserie; are însă şi adaptarea gofră (A.M. Gal, Dicţionar gastronomic explicativ, 2003, reprodus de dexonline.ro), mai puţin cunoscută decât familia sa lexicală (a gofra, gofrat, gofraj).”[3]

De la numele oraşului Paris avem tipul de mezel parizer, cu accentul pe i şi cu pluralul parizere, varianta grafică etimologică fiind pariser. De evitat sunt variantele inculte parizel sau parizer cu accentul pe e.

„Cuvântul românesc biscuit a fost înregistrat prima dată în DA (1911) cu sensul <<pastă alimentară uşoară, făcută din ouă, făină şi zahăr, coaptă mult, uscată>>. În franceză, de unde româna l-a împrumutat, biscuit este format din –bis, element de compunere latinesc care indică duplicitarea, şi cuit, <<copt>>, participiul verbului cuire (moştenit din lat. coquere, care a dat şi în română pe a coace)”[4]

La început, franţuzescul biscuit era pesmetul din făină de grâu dezhidratată, care constituia alimentul de rezervă pentru armată. Acum, ne spune Marius Sala, cuvântul biscuit a devenit termen generic pentru orice prăjitură mică, şi are numeroase sinonime: barquette, galette, palet, petit-beurre etc. La noi, acelaşi cuvânt are următoarele sinonime: pişcot, pesmet, posmag.



[1] Sala, Marius, Aventurile unor cuvinte româneşti, vol. II, Bucureşti, Editura Univers Enciclopedic, 2006, p. 82.

[2] Avram, Mioara, Cuvintele limbii române între corect şi incorect, Editura Cartier, Chişinău, 2001.

[3] Zafiu, Rodica, Păcatele limbii: Napolitane, http://www.romlit.ro/napolitane

[4] Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010, p. 135.

Influenţa turcă în bucătăria românească

În domeniul alimentaţiei, avem din limba turcă cuvintele: cafea, caimac, caşcaval, ciulama, ciorbă, ghiveci, iahnie, iaurt, musaca, pastramă, pilaf, rachiu, sarma, telemea, trufanda, tutun, afion, revac, salep. Al. Rosetti ne spune şi denumirile unor vase de bucătărie precum: cazan, farfurie, tavă, tingire.

Într-un articol din Almanahul literar gastronomic, se vorbeşte despre termenul chiftea.

În dicţionarele generale, chiftea (care provine din turcă: köfte) nu apare decât cu sensul “preparat culinar de formă rotundă sau ovală făcut din carne tocată şi prăjită în grăsime” (DEX).

Eraclie Sterian ne spune o scurtă istorioară a chiftelei. Prin secolul al XVI – lea, ca şi acum, se găseau mulţi câini hoinari pe străzi. Românul, de obicei în cazuri de acest fel, apela la “spiţerul” din colţul străzii, adică farmacistul, care, de regulă era neamţ. Acesta se oferă să-i dea puţin gift (se citeşte ghift), o carne tocată, făcută rotogol, în care a pus un medicament, şi pe care, când a mâncat-o câinele, a murit. Vestea a mers din gură-n gură, iar cuvântul s-a transformat în chift. Femeia a învăţat să facă şi ea rotocoale de carne tocată, ca ale spiţerului, însă fără otrava, pe care le prăjea, şi cărora le-a rămas numele de chifele sau chifteluţe.

Mioara Avram ne atrage atenţia asupra acestui cuvânt, spunând că nu este corectă varianta învechită şi populară chioftea, ci corect se spune chiftea, cu pluralul chftele. Nu este corectă nici varianta piftea, care este un exemplu tipic de greşeală produsă prin hipercorectitudine de către vorbitorii care cred că pronunţarea cu chi ar fi o variantă rustică al unui literar pi, ca în chicior pentru picior. În acest caz însă,  consoana iniţială este etimologică, termenul provenind, cum am spus mai sus, de la turcescul köfte, şi nu are nici o legătură cu substantivul împrumutat din bulgară, piftie.

Despre sarmale,  toată lumea ştie că sunt preparate turceşti, care la origine se prepară din tocătură de berbec cu orez şi stafide învelite în foi de varză, foi de viţa sau ştevie. Bucataria romanescă şi îndeosebi cea moldovenească au reuşit să transforme o mâncare simplă şi s-o adapteze după gusturile şi preferinţele românilor.

Eraclie Sterian ne relatează însă o altă variantă despre faimoasele noastre sarmale. El susţine ca sarmalele sunt un fel de mâncare pe csre l-am moştenit de la sarmaţi, care şi le-au însuşit de la sciţi, un popor de rasă galbenă şi care vorbeau, totuşi, o limbă ariană. Erau călăreţi neântrecuţi, şi foarte curajoşi. Aflându-se veşnic pe cal, când plecau de-acasă cu alţi tovarăşi, cu toţii aveau grijă să-şi aşeze sub şa, pe spinarea calului, hălci de carne. Poposind, fiecare îşi tăia câte o bucată şi o mânca crudă, dar bătucită. La întoarcerea de la prădăciuni, scoteau, odată cu hamul calului, şi halca de carne peste care călăriseră de zile întregi, şi i-o dădea femeii, spunând să gătească ceva din ea. Femeia o lua, o mărunţea cât putea, punea peste ea tot felul de mirodenii, slănină, şi o învârtea într-o foaie de brusture. – o plantă ierboasă cu foi late ( era brusture dulce şi brusture acru) – şi o punea la fiert. Când cuceritorul sarmat a dat peste această bunătate culinară, a adoptat-o, ajungând, în timp, felul principal de mâncare al sarmaţilor.

Despre substantivul sarmale, Mioara Avram ne spune că de la pluralul sarmale, forma corectă de nominativ-acuzativ singular nearticulat este sarma, nu sarmală, nefiind corectă nici forma sarmă, cu pluralul sarme. Genitiv- dativul singular articulat este sarmalei, nu sarmalii.

Câteva cuvinte despre gastronomie

Aşa cum am promis în articole mai vechi, vă voi scrie câteva fragmente din lucrarea mea de disertaţie, intitulată „Beţia cuvintelor din limbajul gastronomic al bucătăriei româneşti”.

Astăzi vă voi spune puţin despre istoria gastronomiei.

„Istoria gastronomiei priveşte evoluţia modului de pregătire a hranei din punctul de vedere al rafinamentului, al dezvoltării şi diferenţierii gusturilor. Aşadar, în timp ce gastrotehnia este o tehnică, gastronomia este o artă. Din punct de vedere etimologic, cuvântul gastronomie vine din greaca antică, de la γαστήρ (gastér,) care înseamnă stomac şi νόμος (nómos) , semnificând cunoaştere sau lege. Ar mai fi istoria patologiei legată de alimentaţie şi istoria igienii alimentare.

În Fiziologia gustului, de Brillat-Savarin, gastronomia este definită ca fiind „Cunoaşterea raţională a tot ceea ce are legătură cu omul ca fiinţă care se hrăneşte.” Gastronomia cercetează oamenii şi lucrurile, pentru a duce dintr-o ţară în alta tot ce merită a fi cunoscut, iar un ospăţ bine orânduit este un rezumat al lumii, fiecare ţară trimiţându-şi reprezentanţii săi.

Marile inovaţii gastrotehnice au fost aduse, pe de o parte, de foc, iar pe de altă parte, de folosirea fermentaţiilor provocate de microorganisme. Omul – vânător se folosea de foc pentru a frige carnea animalelor vânate. Verbul tranzitiv a frige vine de la latinescul frigere, însemnând a prepara un aliment (în special carne) prin expunere directă la acţiunea focului (astăzi şi în frigare, pe grătar etc.). Latinescul cocquere devine a coace în română, iar dacă ceva nu a fost bine fript, s-a spus că e crud, cuvânt care vine de la latinescul crudus (cuvânt panromanic), ne informează Marius Sala.

Pentru a fierbe sau a prăji alimente sunt necesare vasele, aceste operaţii desfăşurându-se doar începând cu neoliticul sau cu epoca metalelor. Verbul a fierbe derivă din latinescul fervere, iar verbul a prăji vine din cuvântul slav pražiti.

Tot Victor Săhleanu ne descrie aceste procesele preparării alimentelor, spunând că prin fierbere, proteinele se denaturează, schimbându-şi conformaţia, şi se coagulează, devenind astfel mai uşor atacate de către enzimele digestive. Când carnea e introdusă direct în apa clocotită, se realizează o coagulare rapidă a proteinelor de la suprafaţă, formându-se un strat relativ impermeabil care reţine în interiorul bucăţii de carne substanţele sapide (substanţele care au proprietatea de a genera senzaţii gustative, consecutiv contactului lor cu receptorul gustativ). Prăjirea  este un fenomen mai complex, deoarece se petrece în grăsime încinsă.Este şi un fenomen în care pot apărea substanţe toxice, prin descompunerea grăsimilor.

A înăbuşi, în limbajul gastronomic înseamnă a fierbe carnea sau legumele cu vasul acoperit, în apă cu grăsime, sau în vapori de apă.

Un alt cuvânt care aparţine limbajilui gastronomic este fermentaţia, care intervine în înăcrirea laptelui, în prepararea băuturilor spirtoase (bere, vin) şi a murăturilor, având, de asemenea,o deosebită importanţă în panificaţie.

O altă latură importantă a tehnologiei alimentaţiei este conservarea alimentelor. Printre cele mai vechi metode (prezente încă la egipteni sau în Grecia timpurilor homerice) se numără sărarea cărnii şi a peştelui. Tot o metodă veche este şi uscarea la soare şi la vânt. Murarea foloseşte acţiunea mixtă a sărării şi a fermentaţiei. Oţetul, rezultat al fermentaţiei acetice, este folosit în  conservarea prin marinare. Afumarea este un alt procedeu de conservare.

Adevărata „bucătărie” (gastronomie) apare odată cu civilizaţia, este de părere Victor Săhleanu. Arta culinară – ca parte importantă a economiei domestice – se numeşte cuisine în limba franceză, sugerând pregătirea mâncărurilor prin fierbere sau coacere (cuission).

Brutăria devine o preocupare distinctă, apărând citată la Roma, în anul 568 ab urbe condita. În greaca veche şi în latină, etimologia cuvântului ce-l desemnează pe bucătar (magherios, cocus) sugerează facerea pâinii.”

Despre istoria bucătăriei româneşti vă voi vorbi în alt articol.