Tag: culinar

Împrumuturile greceşti din bucătăria românească – pesmet, papară, feigănea, franzelă, plachie, pandişpan, bezea

Alimentaţie

Cu toate că  legăturile românilor cu lumea greacă au fost îndelungate, în limba română avem puţine elemente greceşti, şi acestea intrate prin altă limbă străină.

În domeniul culinar, dintre elenismele latineşti merită amintite cuvintele: cicoare, care vine de la chicoria,  şi zeamă, care vine de la zema .

Marius Sala ne spune că numele de mâncăruri greceşti aparţin terminologiei gastronomice orientale.

Cuvântul sardele vine din neogreacă, de la σαρδέλλα, apărând în MDA atât ca denumire de peşti marini, dar şi cu sensul de conservă preparată din carnea sardelelor.

Un alt cuvânt de origine neogreacă este pesmet, atestat fiind la sfârşitul secolului 17, care a pătruns la noi prin filieră maghiară (peszmét) sau turcească (peksimet), ne spune Marius Sala. Acest termen are şi dubletul paximat, luat de română din mediogreacă.

Din neogrecescul pápara vine cuvântul papară, sinonimul lui omletă, care în trecut avea sensul de „mâncare preparată din felii de pâine prăjită presărate cu brânză şi opărite în supă , apă sau lapte.”, ne spune Marius Sala. Ceea ce mai arată vechimea cuvântului sunt expresiile familiare precum a mânca / a se alege cu o papară – „a lua bătaie”.

Din neogreacă avem şi termenul castană, varianta aghistină, din nord-vestul Transilvaniei fiind împrumutată din maghiară.

Din neogrecescul phriganiá româna a împrumutat termenul frigănea „felie de pâine muiată în lapte amestecat cu ouă bătute, prăjită apoi în unt”. Cuvântul este folosit mai des la plural: frigănele. „Este un termen relativ recent (a fost înregistrat abia în Dicţionarul Academiei, 1911) şi nu este general…”

Tot de la Marius Sala aflăm despre cuvântul franzelă „pâine albă în formă lunguiaţă” la originea căruia se găseşte neogrecescul phrantsόla „pâine franţuzească”. Al. Graur ne atrage atenţia asupra faptului că franzelă nu pare să fi venit direct din greacă, ci prin intermediul unei limbi slave, dacă se ţine seama de faptul că în Moldova a existat varianta franzoală, care există în rusă şi ucraineană.

„Într-o situaţie asemănătoare este şi cuvântul plachie, care denumeşte mai multe feluri de mâncare: mâncare de peşte cu multe mirodenii, un fel de pilaf, piftie etc. Cuvântul apare în scrisorile lui I. Ghica adresate lui V. Alecsandri; are variante regionale ca placie, platie, plaché, plaáchie, plaché. Nu circulă în Transilvania . La originea sa este ngr. plachí, dar este posibil să fi intervenit şi bg. plakia.”

Tot de origine neogreacă este şi scordolea care vine de la scordalía, fiind un „sos preparat din nuci pisate şi miez de pâine, frecate cu usturoi, untdelemn, oţet, care se serveşte cu carne rasol.”, termeni care este necunoscut în Transilvania, ne spune Marius Sala.

Cuvântul pandişpan este un alt termen luat de la greci. La originea îndepărtată  stă italianul pan di Spagna „pâine din Spania. Există şi în franceză pain d’Espagn. Cuvântul a pătruns şi în turcă pandispanya, şi din turcă în neogreacă pandispani.

Marius Sala susţine că şi cuvântul bezea „prăjitură făcută din albuş de ou” provine tot din neogreacă, de la bezés, şi nu din francezul baiser, cum spun dicţionarele româneşti, pentru că nu există în franceză cu acest sens.

Din limba greacă, avem următoarele împrumuturi recente, chiar dacă greaca nu e în contact direct cu româna: feta, tzatziki, ouzo, retsina, soulvaki, halloumi.


 Bibliografie:  Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010, p. 130.

 

3 Comments , , , , , , , , , , , ,

Împrumuturi din domeniul culinar, luate din franceză (partea a III – a)

Alimentaţie

“Salată de boeuf”, “maioneză“, “antricot” – cuvinte din domeniul culinar pe care le folosim adesea, şi a căror provenienţă şi istorioară sunt foarte interesante, fascinante şi, în acelaşi timp, chiar amuzante.

„În meniuri apare adesea la unele feluri de mâncare şi cuvântul boeuf (am găsit boeuf bourgunion, boeuf braise) care înseamnă <<carne de vită>>, nu de bou aşa cum ar traduce cineva care nu ştie că, deşi în franceză există cuvântul vache <<vacă>>, care provine de la latinescul vacca, în măcelăriicarnea de vacă şi de bou (taur) se vinde sub numele de viande de boeuf”.[1]

De la Marius Sala aflăm că acest cuvânt, boeuf, vine tot din franceză şi în varianta bif: biftec, care înseamnă “felie de carne de vacă friptă la grătar sau în tigaie”. Mai avem şi cuvântul rosbif, „muşchi de vacă, foarte puţin fript, cproape crud la mijloc”, termen care vine de la francezul rosbif, sau, mai este şi varianta englezească roast beef (roast – fript + beef – bou, vacă).

„Salata de boeuf este un fel de mâncare tradiţională românească, în general, servită la toate ocaziile festive. Este o combinaţie de carne de vită tocata fin,  legume şi rădăcinoase, la care se adaugă maioneză şi legume murate. (…). Numele poate sugera o influenţă culinară franceză, deoarece boeuf este un cuvânt francez pentru carnea de vită…”[2]

Tot Marius Sala ne spune despre alte două cuvinte din limba română, care au fost luate din franceză: antricot şi cotlet, care provin din cuvintele entrecôte şi côtelette, ambele conţinând cuvântul côte „coastă”. Aşadar, cuvântul entrecôte se traduce prin entre „între” şi côte „coastă”, adică „între coaste”, în DEX cuvântul antricot fiind glosat „carne provenită din regiunea intercostală; prin extensie, friptură din această carne, cotlet”. După DEX, antricot şi cotlet sunt sinonime. Francezul côtelette este un diminutiv al lui côte, şi a dat în română cotlet, „sortiment de carne, împreună cu osul, tăiată din partea superioară; antricot”.

Wikipedia susţine că reţeta maionezei a fost adusă în Franţa din oraşul Mahon, din insula Menorca, după victoria obţinută de francezi asupra englezilor, în 1756. Conform acestei istorii, sosul era numit originar „salsa mahonesa” (aşa cum i se spune şi astăzi în Menorca), devenind abia apoi maioneză, popularizată fiind de francezi.

Numele ei provine din cuvântul manier – a amesteca, este legat cu oraşul Mahon, capitală la Menorca, sau – s-a preluat din numele oraşului francez Bayonne, şi de aici – sauce bayonnaise, însă cea mai probabilă teorie spune că numele maioneză provine din cuvânt: moyenu care în limba franceză veche însemnă «galbenuş».

Sosul şi-ar fi putut căpăta numele după Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru că a pierdut timpul înainte de bătălia de la Arques, în care a fost înfrânt, mâncându-şi pe îndelete puiul cu acest sos rece.

După Oxford English Dictionary, cuvântul maioneză şi-a făcut debutul în limba engleză abia în anul 1841.


[1] Sala, Marius, Aventurile unor cuvinte româneşti, vol. II, Bucureşti, Editura Univers Enciclopedic, 2006, p. 83.

[2] Salată de boeuf, http://en.wikipedia.org/wiki/Salat%C4%83_de_boeuf

Leave a comment , , , , , , , ,

Termeni culinari moşteniţi din latină

Eseu

Un număr considerabil de cuvinte moştenite din latină îl avem  în domeniul culinar, ca nume de băuturi, mâncăruri sau procedee de gătit.
Iată şi o listă de tremeni moşteniţi din limba latină: aluat, apă, carne, caş, cârnat, , găină (din latinescul gallina) ,  făină, moare, ospăţ, ou, păsat, piper, pâine, prânz, sare, turtă, untură, zeamă etc.
Cuvântul aluat există şi în dialectele sud-dunărene, cu sensul de “pastă obţinută din făină amestecată cu apă, grăsime etc., din care se prepară pâine, prăjituri etc.”, sau cu sensul de cocă. Cuvântul vine din latinescul allevatum, care, la rândul lui provine din latinescul allevatus cu sensul „ridicat, înălţat”, şi care este un derivat al verbului latinesc levare „a ridica”, transmis românei în forma a lua. Marius Sala ne spune că deosebirea de sens se explică prin faptul că levare dobândise de timpuriu şi sensul de” a fermenta”, existent şi în celelalte limbi romanice, unde derivatele sale au sensul de „drojdie”: în franceză levain şi leuvre, iar în spaniolă leudo.
După Marius Sala, cuvântul cartof  este deosebit de interesant pentru că, în mod surprinzător, are originea îndepărtată în latină, deşi cartoful a fost adus în Europa târziu, din America de Sud. În latină, exista construcţia terrae tuber, „tubercul de pământ”. Aceasta a fost transmisă italienei dialectale, unde se găseşte termenul tartuffolo pentru a denumi nişte ciuperci comestibile din genul Tuber, de forma unor tuberculi, care se dezvoltă în pământ. din italiană, a fost împrumutat de germană, Kartoffel, cuvânt care stă la baza românescului cartof.
Termenul cârnaţ, moştenit din latinescul carnaceus este admis în normă cu două variante: cârnat / cârnaţ. Pe când cârnat este rezultatul direct al cuvântului latinesc, cârnaţ este o formă refăcută ulterior de la plural ( cu alternanţa t ~ ţ după modelul unor substantive ca bătbat – bărbaţi). Pluralul cârnaţi se pronunţă şi se scrie corect cu i final, ne spune Mioara Avram.
Termenul azimă moştenit din latină, provine în latină din greacă. Azima este o turtă din făină de secară  sau de grâu, făcută din aluat nedospit şi coaptă sub spuză. Provine de la latinescul azymus „fără drojdie”, împrumurat din grecescul azymos, folosit în terminologia religioasă creştină. În greacă, era un derivat de la zymos „drojdie”, cu prefixul privativ –a, ne informează Marius Sala. Limbile romanice occidentale au împrumutat termenul din latina ecleziastică  (fr. azyme) sau direct din greacă (sp. azimo). În unele graiuri din Transilvania, există adjectivul azăm, cu sensul „care nu fermentează”, folosit referitor la conservele în oţet sau în saramură care nu s-au făcut.
Un alt termen explicat tot de Marius Sala este cir, cu sensul „zeamă scoasă din mămăliga care fierbe, înainte de a fi mestecată”, cuvânt păstrat până astăzi în unele zone din Transilvania. Cuvântul este sinonim cu terci şi păsat, tot termeni regionali. Cir are la bază cuvântul latinesc chylos, împrumutat din greacă, unde avea sensul de suc sau sevă. Cuvântul chylos exista şi în latina medievală ca termen medical, de unde a fost împrumutat, în secolul XV, de franceză, în forma chyle, „lichid lăptos care constituie conţinutul vaselor limfatice intestinale”. Din franceză am preluat şi noi neologismul chil. Aşadar, cir „mămăpligă apoasă” şi chil, cuvânt din terminologia medicală, sunt dublete etimologice.
Turtă este un alt cuvânt moştenit din limba latină, provenind din torta, ambele însemnând „pâine rotundă”.
Termenul zeamă, „fiertură de carne sau de legume, constituind un fel de mâncare; partea lichidă a bucatelor, apa în care fierb” apare în MDA alături de ciorbă „fel de mâncare care constă dintr-o zeamă preparată cu legume, adesea şi cu carne” şi de regionalismul sorbitură „zeamă, supă, ciorbă”. Acest cuvânt este moştenit din latinescul zema, pătrunzând numai în latina orientală şi provenind din greacă, unde avea aceeaşi formă.

One comment , , , , , , , , , , , , , ,

Italienismele din domeniul culinar românesc

Alimentaţie

Primele apropieri lingvistice dintre limba română şi cea italiană au avut loc la începutul secolului XVIII, aceasta fiind şi epoca primelor contacte culturale italo-române.
Şi la ora actuală, româna împrumută cuvinte din limba italiană.
Dintre italienismele relativ recente preluate de alte limbi şi devenite termeni internaţionali, multe aparţin domeniului culinar: pizza, spaghetti, ravioli, broccoli, expresso etc.
În română, unii dintre aceşti termeni sunt intraţi mai de mult, fiind deja cuprinşi în dicţionare, în forme încă neadaptate (pizza) sau chiar adaptate (macaroane, spaghete); alţii au intrat în circulaţie abia în ultimii ani (ravioli, broccoli). În fine, există şi cuvinte italieneşti utilizate ca atare, în cantităţi impresionante, în meniurile restaurantelor, de obicei fără a ieşi din aceste contexte specifice (lasagne, ricotta, mozzarella, tortellini etc.); în cazul lor, pot să pară un semn de adaptare involuntară doar erorile de ortografie (în special cele care privesc consoanele duble).
Cuvântul pizza apare în Micul Dicţionar Academic ca: „foaie de aluat peste care se pune brânză, carne, ciuperci, peşte, tomate şi condimente, copt în cuptor, constituind un fel de mâncare tipică pentru Italia meridională.
Incomplet adaptat din punct de vedere morfologic şi grafic, cuvîntul pizza e folosit curent cu ortografia de origine, păstrându-şi grafia etimologică, cu zz şi cu finala în -a neadaptată analogic; ca şi în cazul lui cola, care nu devine colă, forma pizza e preferată unei asimilări, deloc imposibile în oralitatea familiară, pizză. Nefiind însă vorba de o finală accentuată (ca în halva, sarma), a final poate fi interpretat ca articol hotărât.

Oricum, cuvîntul pizza are deja o familie lexicală în română. Derivatele – pizzerie, pizzar – păstrează în genere ortografia termenului de bază.  „De fapt, dacă pizzerie ar putea fi considerat în mod la fel de justificat formaţie internă şi împrumut (pentru că sufixul românesc corespunde perfect celui italienesc, iar forma pizzerie este foarte apropiată de cea italienească, pizzeria), în cazul lui pizzar nu există dubii: este cu siguranţă o formaţie românească cu sufixul de agent –ar; în italiană, termenul care îl desemnează pe preparatorul produsului e pizzaiolo.”  (Zafiu, Rodica, Păcatele limbii: Italienisme culinare, http://www.romlit.ro/italienisme_culinare)
Mai există şi cuvântul pasta, cel puţin la fel de interesant din punct de vedere lingvistic, pentru că un termen deja existent în română primeşte – sub influenţa produselor culinare italieneşti – un sens şi o utilizare nouă. Termenul italienesc pasta poate fi doar parafrazat prin formule tehnice-comerciale – paste făinoase; produse din paste făinoase; fel de mîncare bazat pe paste făinoase – care desigur nu au cum intra în circulaţia curentă. „Folosit fără determinanţi, mai ales la singular, cuvîntul pastă evoca în română alte realităţi (pixul, periuţa de dinţi, terciuirea); chiar în context culinar, era mai familiară pasta de tomate. În prezent se tinde totuşi să se folosească singularul pastă/a şi mai ales pluralul paste, fără specificări, cu sensul culinar italienesc.”  (Zafiu, Rodica, Păcatele limbii: Italienisme culinare, http://www.romlit.ro/italienisme_culinare)
O problemă interesantă pun pluralele italieneşti, preluate ca atare – spaghetti (chiar dacă DEX înregistrează forma adaptată, spaghete, circulă mult şi cea originară), broccoli, ravioli etc: acestea sînt folosite în genere ca denumiri invariabile, dar şi ca plurale, atît nearticulate cît şi articulate – pronunţarea lor fiind perfect asemănătoare cu cea a unui substantiv românesc masculin, articulat hotărît; echivalarea finalei cu un articol produce totuşi în scris o oarecare inadecvare: articolul nu e material prezent (într-un singur i).
Un alt cuvânt italienesc care a ajuns greu şi târziu în dicţionarele noastre este napolitană, care provine de la oraşul Napoli, din Italia.
Dicţionarele mai noi remediază de obicei situaţia, dar nu le mai pot reconstitui foarte exact etimologia şi istoria circulaţiei timpurii.
În DEX, napolitană apare, cu explicaţia „produs de cofetărie preparat din straturi de foi cu umplutură de cremă” (ediţia 2009). Termenul are de multă vreme şi un sens mai general, sintagma foi de napolitană desemnând tipul de foaie de aluat copt, crocant, cu relief în pătrăţele, folosit pentru biscuiţi, cornete de îngheţată, îngheţată, prăjituri etc.; astfel, napolitană este, în română, echivalentul produsului alimentar denumit în mai multe limbi wafer. Au aceeaşi origine germanică termenii wafer şi waffle în engleză, wafel în olandeză, Waffel în germană, gaufre în franceză; unii dintre aceştia au intrat şi în alte limbi, astfel că în italiană wafer (împrumut din engleză).
Termenul napolitană este foarte de puternic instalat în română.

Mioara Avram ne spune că, dintre împrumuturile italieneşti, sunt românizate cuvintele lazana, rizoto şi spaghete, dar sunt neadaptate canneloni, ravioli, tortellini, toate la plural şi nearticulabile.
„Risotto inseamna in italiana “orez mic” si reprezinta una dintre cele mai populare si gustoase mâncaruri ale ţării lui Galileo Galilei. Desi exista numeroase variante, toate au la baza orezul italian care asigura reusita acestei retete.”
Tot de la Mioara Avram aflăm că o varietate italienească de caşcaval uscat se numeşte corect parmezan, nu parmazan, iar varianta grafică parmesan este etimologică.
O altă specialitete italienească de brânză are numele neadaptat scris mozzarella, şi tot o specialitate italienească, dar de salam, este denumită cu neologismul neadaptat mortadella.
Cuvântul pişcot apare la noi în 1777, şi are la originea îndepărtată italienescul biscotto, care a pătruns la noi prin maghiară (piscόta) sau sârbă (piskot). Italienescul biscotto însemna „copt de două ori”.
Focaccia este o pâine plată , tradiţională în Italia, care seamănă foarte mult cu blatul de pizza. Cunoscut şi ca „Panis focacius“, preparatul a devenit foarte cunoscut în bucătăriile din toată lumea.
Mai nou au apărut în meniurile restaurantelor cu specific italian din România denumiri ca: bruschette, linguini, tagliatelle, rigatoni, penne. (anexa 1).
Influenţa limbii italiene revine în actualitate în mare parte datorită pătrunderii unor termeni cu caracter internaţional din domeniul culinar, bucătăria italiană fiind una dintre cele mai cunoscute din lume.

2 Comments , , , , , , , , , , , , , ,