Influenţa slavă din domeniul bucătăriei româneşti

Domeniul culinar şi cel lingvistic m-au fascinat de o vreme, şi am avut ocazia ca, la lucrarea de dizertaţie să pot să le întrepătrund. M-a plăcut şi mi s-a părut foarte interesant să “investighez” şi să aflu de unde vin anumite cuvinte din bucătăria românească. După cuvintele moştenite din latină, şi după influenţa romană, turcă, germană, franceză, maghiară şi grecească şi chiar italiană sau englezească, iată că există şi cea slavă:

Al. Rosetti, în Istoria limbii române, ne informează că limba română este alcătuită dintr-o serie de elemente: autohton (trac şi ilir), latin şi slav.

Caracterul romanic al limbii române rezultă nu numai din considerarea vocabularului. Dacă fondul de bază al vocabularului limbii române este alcătuit din cuvinte latine, există însă un număr mare de cuvinte slave, care fac şi ele parte din acest fond de cuvinte. Elementul slav din limba română, împreună cu elementele balcanice contribuie la crearea caracterului particular al limbii române, faţă de celelalte limbi romanice. În această privinţă, este vorba nu numai de vocabular, ci şi de uneltele gramaticale, din care unele sunt luate din slavă.

După primele contacte dintre slavi si români, elementele slave intrate în limba română au un caracter pronunţat popular.

La sfârşitul secolului al VII-lea al erei noastre, Ţara Românească este denumită „ţara slavilor”, ceea ce arată începutul procesului de sedentarizare al triburilor slave, denumite sclavini.

Prin contactul cu slavii din secolele VI – VII, se produce amestecul populaţiei romanizate cu cea slavă. Astfel, termeni din terminologia hranei, a locuinţei şi altele poartă o denumire slavă.

Pentru ca elementele slave să fi patruns în structura gramaticală a limbii române şi în fondul de bază al vocabularului ei, aceasta înseamna că raporturile dintre cele două limbi au fost de o natura specială.

După întemeierea statelor româneşti, slavona a devenit limba oficială a administraţiei, funcţionând paralel cu româna, limba comună, vorbită, a tuturor românilor, slavona rezistând în Ţările Române până spre sfârşitul secolului al XII-lea, în relaţiile oficiale, de cancelarie, iar în biserică până în primele decenii ale secolului XVII.

Oricum, numărul cuvintelor vechi slave este mare, ne spune Marius Sala, ele aparţin celor mai diverse domenii semantice, multe dintre ele având o poziţie importantă în lexicul românesc (două sute treizeci şi trei apar şi în vocablarul limbii române).

Unele tipuri lexicale latine s-au dovedit incapabile să reziste în faţa concurenţlor şi au fost înlocuite prin cuvinte care demonstrează creativitatea lexicală a vorbitorilor. Astgel,  latinescul lucius a fost înlocuit la noi de ştiucă, din vechea slavă, ne spune Marius Sala.

În ceea ce priveşte relaţiile lingvistice ale românilor cu ucrainenii, trebuie menţionat faptul că acestea durează de multe secole, lucru ce a condus în mod firesc la împrumuturi lexicale de-o parte şi de alta, ba chiar a favorizat constituirea unui fond comun de cuvinte. Dacă cercetăm dicţionarele etimologice ale limbii ucrainene, întâlnim acolo un număr mare de cuvinte româneşti.

Există un câmp semantic ce ne oferă cuvinte ce ţin de îngrijirea şi creşterea oilor, de produsele lactate, de activităţile specifice acestei ocupaţii şi de aspectul fizic al animalelor. Amintim câteva dintre acestea:

  • vakeša „oacheşă” (oaie cu pete negre în jurul ochilor);
  • brjazún „breaz” (berbec cu pete de culoare albă în frunte sau cu o dungă albă pe bot);
  • bukulaj „bucălai, bucălaie” (oaie cu botul negru),
  • buča „capră neagră cu bot alb”, termen pus în legătură cu buca „obraz” şi cu „bucălaie”;
  • balmuš „balmoş”; boţ „cocoloş”,
  • buţ „pâine necoaptă îndeajuns”;
  • adzimka „pâine coaptă în spuză”;
  • dzer „zer”;
  • budz „bulz de caş”;
  • vatag(a) „vătaf, şeful ciobanilor”;
  • vatra „vatră”, vurda „urdă”;
  • gljag „cheag”;
  • vatujka „vătui” (capră de un an; oaie la primul miel);
  • aretij „berbec” etc.

Din vechea slavă avem cuvântul posmag, care vine de la posmagŭ, şi care este sinonim cu cuvântul regional biscfit, luat din rusă, ne spune Marius Sala. Varianta fonetică biscvit şi varianta morfologică biscuite sunt regionale.

Plescaviţa este o specialitate sârbească, tremenul fiind românizat, venind de la sârbescul pljeskavicaAici am să fac o paranteză să vă spun că pleşcaviţa arată ca un hamburger, doar că sosurile şi carnea sunt preparate cu alte ingrediente şi condimente, şi se poate servi şi pe farfurie, nu doar în chiflă. Şi, să vă dau un pont, când treceţi prin Timişoara, neapărat să mergeţi în complexul Studenţesc, pentru că acolo e cea mai bună plescaviţa de la noi. Am mâncat şi în Croaţia, dar e puţin diferită.

Tot din slavă mai avem termenul lobodă şi verbul a prăji, care vine din cuvântul slav pražiti, precum şi cuvântul cocoş, care vine de la vechiul slav kokošĭ.


Bibliografie:

Rosetti, Al., Istoria limbii române, I De la origini până în secolul al XVII-LEA, Ediţia a doua revăzută şi adăugită, Editura Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti, 1978;

Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create,, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010.

Împrumuturile greceşti din bucătăria românească – pesmet, papară, feigănea, franzelă, plachie, pandişpan, bezea

Cu toate că  legăturile românilor cu lumea greacă au fost îndelungate, în limba română avem puţine elemente greceşti, şi acestea intrate prin altă limbă străină.

În domeniul culinar, dintre elenismele latineşti merită amintite cuvintele: cicoare, care vine de la chicoria,  şi zeamă, care vine de la zema .

Marius Sala ne spune că numele de mâncăruri greceşti aparţin terminologiei gastronomice orientale.

Cuvântul sardele vine din neogreacă, de la σαρδέλλα, apărând în MDA atât ca denumire de peşti marini, dar şi cu sensul de conservă preparată din carnea sardelelor.

Un alt cuvânt de origine neogreacă este pesmet, atestat fiind la sfârşitul secolului 17, care a pătruns la noi prin filieră maghiară (peszmét) sau turcească (peksimet), ne spune Marius Sala. Acest termen are şi dubletul paximat, luat de română din mediogreacă.

Din neogrecescul pápara vine cuvântul papară, sinonimul lui omletă, care în trecut avea sensul de „mâncare preparată din felii de pâine prăjită presărate cu brânză şi opărite în supă , apă sau lapte.”, ne spune Marius Sala. Ceea ce mai arată vechimea cuvântului sunt expresiile familiare precum a mânca / a se alege cu o papară – „a lua bătaie”.

Din neogreacă avem şi termenul castană, varianta aghistină, din nord-vestul Transilvaniei fiind împrumutată din maghiară.

Din neogrecescul phriganiá româna a împrumutat termenul frigănea „felie de pâine muiată în lapte amestecat cu ouă bătute, prăjită apoi în unt”. Cuvântul este folosit mai des la plural: frigănele. „Este un termen relativ recent (a fost înregistrat abia în Dicţionarul Academiei, 1911) şi nu este general…”

Tot de la Marius Sala aflăm despre cuvântul franzelă „pâine albă în formă lunguiaţă” la originea căruia se găseşte neogrecescul phrantsόla „pâine franţuzească”. Al. Graur ne atrage atenţia asupra faptului că franzelă nu pare să fi venit direct din greacă, ci prin intermediul unei limbi slave, dacă se ţine seama de faptul că în Moldova a existat varianta franzoală, care există în rusă şi ucraineană.

„Într-o situaţie asemănătoare este şi cuvântul plachie, care denumeşte mai multe feluri de mâncare: mâncare de peşte cu multe mirodenii, un fel de pilaf, piftie etc. Cuvântul apare în scrisorile lui I. Ghica adresate lui V. Alecsandri; are variante regionale ca placie, platie, plaché, plaáchie, plaché. Nu circulă în Transilvania . La originea sa este ngr. plachí, dar este posibil să fi intervenit şi bg. plakia.

Tot de origine neogreacă este şi scordolea care vine de la scordalía, fiind un „sos preparat din nuci pisate şi miez de pâine, frecate cu usturoi, untdelemn, oţet, care se serveşte cu carne rasol.”, termeni care este necunoscut în Transilvania, ne spune Marius Sala.

Cuvântul pandişpan este un alt termen luat de la greci. La originea îndepărtată  stă italianul pan di Spagna „pâine din Spania. Există şi în franceză pain d’Espagn. Cuvântul a pătruns şi în turcă pandispanya, şi din turcă în neogreacă pandispani.

Marius Sala susţine că şi cuvântul bezea „prăjitură făcută din albuş de ou” provine tot din neogreacă, de la bezés, şi nu din francezul baiser, cum spun dicţionarele româneşti, pentru că nu există în franceză cu acest sens.

Din limba greacă, avem următoarele împrumuturi recente, chiar dacă greaca nu e în contact direct cu româna: feta, tzatziki, ouzo, retsina, soulvaki, halloumi.



 Bibliografie:  Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010, p. 130.

 

Nume de mâncăruri de origine germană din bucătăria românească

Marius Sala ne vorbeşte despre numele de mâncăruti germane, spunând că bucătăria noastră, ca şi întreaga noastră cultură, materială şi spirituală, s-a dezvoltat între Orient şi Occident, având la bază o tradiţie latină, iar când vorbim de Occident, în cazul gastronomiei româneşti nu putem omite numele mâncărurilor de tradiţie germană (multe dintre ele au ajuns la noi prin maghiară).
Cel mai cunoscut nume este şi cel mai vechi atestat, la începutul secolului al XIX – lea. Este vorba de ştrudel „plăcintă făcută din foi subţiri, umplute cu mere, brânză,  nuci” (în unele definiţii se spune şi că e rulată în formă de sul). Are numeroase variante: ştudir, strudul, strudur, strul, strudl. Etimonul este germanul strudel, care înseamnă „vârtej”, iar regional, are şi în germană sensul de „prăjitură”.
Este cunoscută şi alaltă prăjitură, cremşnit, care vine de la germanul Kremschnitte, care nu se găseşte în marele dicţionar german-român. Probabil este un cuvânt regional, format din Krem „cremă” cu verbul schneiden „a tăia”. Apare pentru prima dată în cartea de bucate a Sandei Marin (1936), glosat prin „plăcintă cu cremă de vanilie”, care este posibil să se fi folosit înainte de cremşnit. În Transilvania i se spune cremeş.
Un alt preparat culinar al cărui nume vine din germană este anghemaht, care apare la noi pentru prima dată la Sanda Marin, şi este o „mâncare cu carne (de miel sau de pui) gătită în sos alb de lămâie. Denumirea vine de la germanul eingemachte. Ana Maria Gal scrie despre anghemaht că este un preparat asemănător cu ciulamaua, din carne de pui, de viţel sau miel, sosul specific fiind acrit cu suc de lămâie.
Marius Sala ne mai spune că, tot la Sanda Marin apare şi kirş, ca fiind un lichior de cireşe şi caise, un fel de vişinată. Vine probabil de la germanul Kirschbranntwein, care este un rachiu de cireşe, sau de la Kirschsaft, care este un suc sau sirop de cireşe.
Un cuvânt interesant este guguluf, numele a trei prăjituri pe care Sanda Marin le numerotează cu I, II, şi III, având şi o explicaţie în germană: Kugelhuft alsacian, vienez, saxon. Guguluf este, evident, o adaptare a cuvântului german  Gugelhupf, Gugelhopf sau Kugelhupf, cu referire la forma lui rotundă (germ. Kugel, dialectal Gugel – sfera), în varianta franceză –  kuglof. Se aseamănă cu panettone italian.
De origine austriacă sunt cuvintele dialectale din Ardeal ca ainpren „răntaş”, care vine de la germanul Einbrenn(e); crofnă – „gogoaşă”, şi vine de la germanul Krapfen, alături de părădaisă – „roşie”, ribizli – coacăză, ringlotă – „soi de prună”, şolă – „cană”, ţeler –„ţelină”, ţuşpaiz – „garnitură la mâncăruri” sau ţucur – „zahăr”, care vine de la Zucker.
Unii dintre aceşti termeni au pătruns în limba literară: cremvurşt, care vine de la Kremwürstel, parizer, care se trage de la Pariser, şi şpriţ, care vine de la Gesprizer.

Bibliografie:

1.     Gal, Ana Maria, Alimente şi preparate culinare din bucătăria românească şi internaţională, Dicţionar explicativ român-englez-german-francez-italian, Editura ALLFA, Bucureşti, 2007;

2. Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010;

Italienismele din domeniul culinar românesc

Primele apropieri lingvistice dintre limba română şi cea italiană au avut loc la începutul secolului XVIII, aceasta fiind şi epoca primelor contacte culturale italo-române.
Şi la ora actuală, româna împrumută cuvinte din limba italiană.
Dintre italienismele relativ recente preluate de alte limbi şi devenite termeni internaţionali, multe aparţin domeniului culinar: pizza, spaghetti, ravioli, broccoli, expresso etc.
În română, unii dintre aceşti termeni sunt intraţi mai de mult, fiind deja cuprinşi în dicţionare, în forme încă neadaptate (pizza) sau chiar adaptate (macaroane, spaghete); alţii au intrat în circulaţie abia în ultimii ani (ravioli, broccoli). În fine, există şi cuvinte italieneşti utilizate ca atare, în cantităţi impresionante, în meniurile restaurantelor, de obicei fără a ieşi din aceste contexte specifice (lasagne, ricotta, mozzarella, tortellini etc.); în cazul lor, pot să pară un semn de adaptare involuntară doar erorile de ortografie (în special cele care privesc consoanele duble).
Cuvântul pizza apare în Micul Dicţionar Academic ca: „foaie de aluat peste care se pune brânză, carne, ciuperci, peşte, tomate şi condimente, copt în cuptor, constituind un fel de mâncare tipică pentru Italia meridională.
Incomplet adaptat din punct de vedere morfologic şi grafic, cuvîntul pizza e folosit curent cu ortografia de origine, păstrându-şi grafia etimologică, cu zz şi cu finala în -a neadaptată analogic; ca şi în cazul lui cola, care nu devine colă, forma pizza e preferată unei asimilări, deloc imposibile în oralitatea familiară, pizză. Nefiind însă vorba de o finală accentuată (ca în halva, sarma), a final poate fi interpretat ca articol hotărât.

Oricum, cuvîntul pizza are deja o familie lexicală în română. Derivatele – pizzerie, pizzar – păstrează în genere ortografia termenului de bază.  „De fapt, dacă pizzerie ar putea fi considerat în mod la fel de justificat formaţie internă şi împrumut (pentru că sufixul românesc corespunde perfect celui italienesc, iar forma pizzerie este foarte apropiată de cea italienească, pizzeria), în cazul lui pizzar nu există dubii: este cu siguranţă o formaţie românească cu sufixul de agent –ar; în italiană, termenul care îl desemnează pe preparatorul produsului e pizzaiolo.”  (Zafiu, Rodica, Păcatele limbii: Italienisme culinare, http://www.romlit.ro/italienisme_culinare)
Mai există şi cuvântul pasta, cel puţin la fel de interesant din punct de vedere lingvistic, pentru că un termen deja existent în română primeşte – sub influenţa produselor culinare italieneşti – un sens şi o utilizare nouă. Termenul italienesc pasta poate fi doar parafrazat prin formule tehnice-comerciale – paste făinoase; produse din paste făinoase; fel de mîncare bazat pe paste făinoase – care desigur nu au cum intra în circulaţia curentă. „Folosit fără determinanţi, mai ales la singular, cuvîntul pastă evoca în română alte realităţi (pixul, periuţa de dinţi, terciuirea); chiar în context culinar, era mai familiară pasta de tomate. În prezent se tinde totuşi să se folosească singularul pastă/a şi mai ales pluralul paste, fără specificări, cu sensul culinar italienesc.”  (Zafiu, Rodica, Păcatele limbii: Italienisme culinare, http://www.romlit.ro/italienisme_culinare)
O problemă interesantă pun pluralele italieneşti, preluate ca atare – spaghetti (chiar dacă DEX înregistrează forma adaptată, spaghete, circulă mult şi cea originară), broccoli, ravioli etc: acestea sînt folosite în genere ca denumiri invariabile, dar şi ca plurale, atît nearticulate cît şi articulate – pronunţarea lor fiind perfect asemănătoare cu cea a unui substantiv românesc masculin, articulat hotărît; echivalarea finalei cu un articol produce totuşi în scris o oarecare inadecvare: articolul nu e material prezent (într-un singur i).
Un alt cuvânt italienesc care a ajuns greu şi târziu în dicţionarele noastre este napolitană, care provine de la oraşul Napoli, din Italia.
Dicţionarele mai noi remediază de obicei situaţia, dar nu le mai pot reconstitui foarte exact etimologia şi istoria circulaţiei timpurii.
În DEX, napolitană apare, cu explicaţia „produs de cofetărie preparat din straturi de foi cu umplutură de cremă” (ediţia 2009). Termenul are de multă vreme şi un sens mai general, sintagma foi de napolitană desemnând tipul de foaie de aluat copt, crocant, cu relief în pătrăţele, folosit pentru biscuiţi, cornete de îngheţată, îngheţată, prăjituri etc.; astfel, napolitană este, în română, echivalentul produsului alimentar denumit în mai multe limbi wafer. Au aceeaşi origine germanică termenii wafer şi waffle în engleză, wafel în olandeză, Waffel în germană, gaufre în franceză; unii dintre aceştia au intrat şi în alte limbi, astfel că în italiană wafer (împrumut din engleză).
Termenul napolitană este foarte de puternic instalat în română.

Mioara Avram ne spune că, dintre împrumuturile italieneşti, sunt românizate cuvintele lazana, rizoto şi spaghete, dar sunt neadaptate canneloni, ravioli, tortellini, toate la plural şi nearticulabile.
„Risotto inseamna in italiana “orez mic” si reprezinta una dintre cele mai populare si gustoase mâncaruri ale ţării lui Galileo Galilei. Desi exista numeroase variante, toate au la baza orezul italian care asigura reusita acestei retete.”
Tot de la Mioara Avram aflăm că o varietate italienească de caşcaval uscat se numeşte corect parmezan, nu parmazan, iar varianta grafică parmesan este etimologică.
O altă specialitete italienească de brânză are numele neadaptat scris mozzarella, şi tot o specialitate italienească, dar de salam, este denumită cu neologismul neadaptat mortadella.
Cuvântul pişcot apare la noi în 1777, şi are la originea îndepărtată italienescul biscotto, care a pătruns la noi prin maghiară (piscόta) sau sârbă (piskot). Italienescul biscotto însemna „copt de două ori”.
Focaccia este o pâine plată , tradiţională în Italia, care seamănă foarte mult cu blatul de pizza. Cunoscut şi ca „Panis focacius“, preparatul a devenit foarte cunoscut în bucătăriile din toată lumea.
Mai nou au apărut în meniurile restaurantelor cu specific italian din România denumiri ca: bruschette, linguini, tagliatelle, rigatoni, penne. (anexa 1).
Influenţa limbii italiene revine în actualitate în mare parte datorită pătrunderii unor termeni cu caracter internaţional din domeniul culinar, bucătăria italiană fiind una dintre cele mai cunoscute din lume.

Englezismele de la noi din bucătărie/ Câine fierbinte aveţi?

Anglicismele pot fi numite „un rău necesar”, deoarece ele răspund necesităţii de a desemna noile realităţi extralingvistice apărute în contextul globalizării. Problema cu aceste împrumuturi o constituie faptul că ele au devenit o modă, motiv din care se face abuz de uzul lor. Anglicismele nu numai că sunt folosite în cele mai nepotrivite împrejurări ci, de cele mai multe ori ele iau locul unor cuvinte deja existente în limbă, deşi acestea răspund din toate punctele de vedere nevoilor vorbitorilor, doar pentru că sunt considerate „a nu fi la modă”, dar acesta este dezavantajul care însoţeşte beneficiile aduse limbii de utilizarea anglicismelor.

Mioara Avram ne spune că, dintre împrumuturile englezeşti, directe sau indirecte, folosite mai ales în alimentaţia publică, sunt românizate doar biftec şi rosbif. Altele îşi păstrează grafia etimologică, având o pronunţare mai mult sau mai puţin asemănătoare cu cea din limba de oigine: junk food, chips, ham and eggs, hamburger, snack, hot dog, ketchup, grill şi mixed grill, steak, sticks, la fel ca şi termenul generic fast food.

Unele cuvinte pun şi probleme de morfologie: unele iau pluralul românesc: biftecuri, hamburgeri, steakuri, iar hot dog îşi păstrează pluralul englezesc în –s: hot dogs, nu hot dogi. La chipsuri şi la sticksuri, pluralul este marcat de două ori, prin desinenţa englezească –s şi prin cea românească –uri.

De pe Wikipedia aflăm istorioara hot dog-ului. Un măcelar din Frankfurt, Germania a denumit cârnatul fierbinte după rasa câinelui: cârnatul soricar (dachshund sausage). Un şoricar este un câine cu picioarele scurte şi corpul alungit.

Cârnatul şoricar a fost introdus de către imigarnţii germani şi în Statele Unite. În 1871, Charles Feltman, un măcelar german, a deschis primul chioşc cu cârnăciori în Coney Island.În tot acest timp, cârnăciorii au început să fie vânduţi ca mâncare fierbinte atât în Germania cât şi în Austria.

În 1901, T.A. Dargan, un caricaturist din New York a observat cum un vânzator şi-a fript degetele după ce a apucat un cârnacior fierbinte. Pentru a se proteja, acesta a început să folosească bucăţi de cocă pentru a „prinde” cârnăciorul. Dargan s-a amuzat de situaţie şi a vrut să caricaturizeze scena. Pentru că nu era sigur de pronunţia cuvântului „dachshund”, acesta a schimbat denumirea în hot dog.

Pentru denumirea unui anumit tip de costiţă de porc se foloseşte împrumutul englezesc neadaptat bacon, care nu are plural.

Un alt cuvânt care vine tot din engleză este punch, numele unei băuturi preparate, de obicei, dintr-un amestec de portocale şi suc de lămâie, la care se adaugă rom sau lichior şi unele mirodenii Numele ei, în Europa, îl avem de la englezescul punch, „care a împrumutat din hindi cuvântul panč <<cinci>>. Băutura a fost numită cu numeral pentru că se puneau în ea cinci ingrediente!”[1]

Sursa foto

[1] Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010, p. 82.

Influenţa maghiară asupra bucătăriei româneşti

Majoritatea împrumuturilor maghiare au un caracter regional, cele mai multe aparţinând graiurilor ardeleneşti, în special subdialectului crişean.

În prezent, influenţa maghiară asupra graiurilor româneşti  scade. Nici în domeniul alimentaţiei nu avem foarte multe împrumuturi din limba maghiară.

Cuvântul regional leveşe, „supă” vine de la maghiarul leveş, iar pălincă „ţuică” vine de la pálinka. Românescul paprică „ardei” vine de la maghiarul paprika, care provine, na rândul său, din neogreacă, de la pipéri.

Cuvântul papricaş vine tot din limba maghiară, având directă legătură cu ardeiul (paprika). Papricaşul e o mâncare cu mult ardei, în diferite forme (mai ales sub formă de boia), cu carne de pui, de porc sau  chiar iepure, curcan sau vânat, cu roșii sau smântână.

Gulaş este, de asemenea, un termen împrumutat de la maghiarul gulyas. Acest fel de mancare este cunoscut în toată lumea, ca având origine maghiară. Cuvantul gulyás înseamnă în maghiară „păstor de vite”. Gulya înseamnă cireada de vaci, iar gulyás este cel care se ocupa de cireadă. Mai demult, această mâncare a fost numită carne de gulaş, adică carne care este pregătită de păstorul de vite.  Mai există şi varianta – supă, care se numeşte la maghiari gulyásleves, adică supă de gulaş. Mai este şi renumitul bob gulaş, în care se adaugă facole.

Mai avem şi cuvântul românizat bograci, care vine de la maghiarul bogrács care înseamnă ceaun. Toate mâncarurile care se fac la ceaun se numesc bogrács la maghiari. De exemplu: bogrács gulyás înseamnă gulaş la ceaun.

O altă denumire de origine maghiară este bundas kenner, termen folosit pentru „pâine cu ou”, în Ardeal.

Dacă mai ştiţi voi alte feluri de mâncare sau alte cuvinte maghiare în bucătăria românească, vă rog să mi le spuneţi.

Sursa foto

Influenţa orientală şi occidentală asupra bucătăriei româneşti

Influenţa orientală (-sec. XII – anul 1821) şi influenţa occidentală (1821 – 1918) asupra bucătăriei româneşti are o importanţă deosebită.

 Din Ghidul gastronomic al României aflăm că, de-a lungul istoriei, prin întrepătrunderea culturilor, bucătăria românească a fost influenţată de bucătăria balcanică, de cea germană, sârbească, italiană, turcă, şi maghiară, dar nu numai.

Intrarea Orientului în bucătăria românească e foarte diversă: turcă, greacă, bizantină, arabă, armenească, creând obiceiuri alimentare noi la populaţia autohtonă. Acum intră în alimentaţie pilafurile, tocăniţa şi ciulamaua, musacaua, kebap – ul, dulciurile însiropate (baclavaua şi sarailiile). Apare un nou stil de viaţă la curţile domneşti: ziafetul, sau zaiafetul care presupune etalarea a câte 30 – 60 de feluri de mâncare, băuturi aromate, precum şi obiceiul de a bea cafea şi a fuma tutun şi narghilea.

Aceasta este epoca în care influenţele sudiste aduc în Principate roşia, vinetele, ardeiul, ceapa, bamele, gutuile, pepenele. Zacusca şi ghiveciul încep să se facă şi la noi.

Acum începe să se cultive şi porumbul, pe care turcii nu-l acceptau ca bir, şi “aşa am devenit aproape o mie de ani, popor de mămăligari. Tot astfel, pentru că turcii nu voiau decât carne de vită, românii au început să crească porci. De atunci avem pomana porcului, mâncare pe care Poarta nu ne-o zeciuia.”[1]

Tot în această perioadă a influenţei orientale, se naşte şi se consolidează calendarul gastronomic al zilelor de post, cu peste 200 de zile creştine în post la ţărani, şi multe zile de ziafet la domni şi boieri.

În perioada influenţei occidentale, ca semn al deschiderii spre modernitate, adică spre Vest, încep să apară şi primele cărţi de bucate în limba română. Astfel apare culegerea intitulată 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, care-i avea ca autori pe Mihail Kogălniceanu şi pe costache Negruzzi, cei doi autori având reputaţia de introducători ai artei culinare în Moldova. Cu ajutorul lor, bucătăria românească începe să devină o artă. Ea include atât felurile de mâncare ale Evului Mediu autohton, practicate la curţile domneşti şi boiereşti, alături de invazia gastronomică franceză.

Sursa pozei



[1] Ghidul gastronomic al României, Ediţia a IV – a, completată şi revizuită   / 2006, 1500 de reţete, Editura House of Guides, Bucureşti, 2005, p. 8.

Câteva cuvinte despre gastronomie

Aşa cum am promis în articole mai vechi, vă voi scrie câteva fragmente din lucrarea mea de disertaţie, intitulată „Beţia cuvintelor din limbajul gastronomic al bucătăriei româneşti”.

Astăzi vă voi spune puţin despre istoria gastronomiei.

„Istoria gastronomiei priveşte evoluţia modului de pregătire a hranei din punctul de vedere al rafinamentului, al dezvoltării şi diferenţierii gusturilor. Aşadar, în timp ce gastrotehnia este o tehnică, gastronomia este o artă. Din punct de vedere etimologic, cuvântul gastronomie vine din greaca antică, de la γαστήρ (gastér,) care înseamnă stomac şi νόμος (nómos) , semnificând cunoaştere sau lege. Ar mai fi istoria patologiei legată de alimentaţie şi istoria igienii alimentare.

În Fiziologia gustului, de Brillat-Savarin, gastronomia este definită ca fiind „Cunoaşterea raţională a tot ceea ce are legătură cu omul ca fiinţă care se hrăneşte.” Gastronomia cercetează oamenii şi lucrurile, pentru a duce dintr-o ţară în alta tot ce merită a fi cunoscut, iar un ospăţ bine orânduit este un rezumat al lumii, fiecare ţară trimiţându-şi reprezentanţii săi.

Marile inovaţii gastrotehnice au fost aduse, pe de o parte, de foc, iar pe de altă parte, de folosirea fermentaţiilor provocate de microorganisme. Omul – vânător se folosea de foc pentru a frige carnea animalelor vânate. Verbul tranzitiv a frige vine de la latinescul frigere, însemnând a prepara un aliment (în special carne) prin expunere directă la acţiunea focului (astăzi şi în frigare, pe grătar etc.). Latinescul cocquere devine a coace în română, iar dacă ceva nu a fost bine fript, s-a spus că e crud, cuvânt care vine de la latinescul crudus (cuvânt panromanic), ne informează Marius Sala.

Pentru a fierbe sau a prăji alimente sunt necesare vasele, aceste operaţii desfăşurându-se doar începând cu neoliticul sau cu epoca metalelor. Verbul a fierbe derivă din latinescul fervere, iar verbul a prăji vine din cuvântul slav pražiti.

Tot Victor Săhleanu ne descrie aceste procesele preparării alimentelor, spunând că prin fierbere, proteinele se denaturează, schimbându-şi conformaţia, şi se coagulează, devenind astfel mai uşor atacate de către enzimele digestive. Când carnea e introdusă direct în apa clocotită, se realizează o coagulare rapidă a proteinelor de la suprafaţă, formându-se un strat relativ impermeabil care reţine în interiorul bucăţii de carne substanţele sapide (substanţele care au proprietatea de a genera senzaţii gustative, consecutiv contactului lor cu receptorul gustativ). Prăjirea  este un fenomen mai complex, deoarece se petrece în grăsime încinsă.Este şi un fenomen în care pot apărea substanţe toxice, prin descompunerea grăsimilor.

A înăbuşi, în limbajul gastronomic înseamnă a fierbe carnea sau legumele cu vasul acoperit, în apă cu grăsime, sau în vapori de apă.

Un alt cuvânt care aparţine limbajilui gastronomic este fermentaţia, care intervine în înăcrirea laptelui, în prepararea băuturilor spirtoase (bere, vin) şi a murăturilor, având, de asemenea,o deosebită importanţă în panificaţie.

O altă latură importantă a tehnologiei alimentaţiei este conservarea alimentelor. Printre cele mai vechi metode (prezente încă la egipteni sau în Grecia timpurilor homerice) se numără sărarea cărnii şi a peştelui. Tot o metodă veche este şi uscarea la soare şi la vânt. Murarea foloseşte acţiunea mixtă a sărării şi a fermentaţiei. Oţetul, rezultat al fermentaţiei acetice, este folosit în  conservarea prin marinare. Afumarea este un alt procedeu de conservare.

Adevărata „bucătărie” (gastronomie) apare odată cu civilizaţia, este de părere Victor Săhleanu. Arta culinară – ca parte importantă a economiei domestice – se numeşte cuisine în limba franceză, sugerând pregătirea mâncărurilor prin fierbere sau coacere (cuission).

Brutăria devine o preocupare distinctă, apărând citată la Roma, în anul 568 ab urbe condita. În greaca veche şi în latină, etimologia cuvântului ce-l desemnează pe bucătar (magherios, cocus) sugerează facerea pâinii.”

Despre istoria bucătăriei româneşti vă voi vorbi în alt articol.

Alimentația, ieri și azi

Spuneam în articolul trecut că parcă totul devine superficial în ziua de azi, până și mâncarea.Iată un fragment scris în anul 1890, de Marcel Charlot: “Dacă ar fi să-i credem pe unii pesimiști, nu este departe ziua în care artei culinare îi va suna ceasul. Cum se poate concilia aceasta artă cu viata sub presiune, cu trepidația organismului, cu înnebunirea spiritului, cu dezechilibrarea întregii ființe, care caracterizează acest sfârsit de veac? Pentru a găti, e nevoie de timp; e nevoie de timp și pentru mâncat sau pentru digerat; dar noi nu mai dispunem nici de unul, nici de celalalt. Abia avem vreme sa ne susținem viața absorbind în grabă – și la ore neregulate – alimente a căror pregătire și confecționare ascund, uneori, taine îngrozitoare. Și iată încă un rău din cauza căruia va muri bucătăria: chimia o va ucide. Dăm gustul și numele de vin, de unt, de dulceață etc., unor produse chimice care exercită – câteodată lent, dar întotdeauna sigur – o acțiune distrugătoare asupra organelor; și dacă nu mai murim de indigestie, este pentru că murim otrăviți. Bucaătăria a devenit un laborator, iar prepararea alimentelor se numește falsificare.”
Dacă de pe atunci era așa, ce sa mai zicem de alimentația din zilele noastre???