Mămăligă / tocană (în Maramureș) în straturi, cu brânză și slănină

Unul din felurile de mâncare preferate de soțul meu, maramureșean autentic, e mămăliga cu brânză (de oaie) și cu slănină prăjită. Și nu-l condamn, pentru că e excelentă combinația.

Aveți nevoie de:

  • făină de mălai, apă și sar pentru mămăligă
  • brânză de oaie sau de burduf (aici, în Maramureș, se face cu brânză de oaie “țaparâșă”, ținută în “brebânță”, un vas de lemn, după care, de obicei se întinde ca o gumă când e topită)
  • slănină (cam 2, 3 felii)

Se pune apa cu sare la fiert pentru mămăligă, și până fierbe se taie cubulețe slănina și se pregătește brânza într-o farfurie.

Slănina se pune la prăjit într-o cratiță, până se topește, și se face jumări.

Eu am o tehnică pe care o aplic atunci când fac mămăliga, dar și grișul cu lapte. Chiar înainte de a fierbe apa, nu când începe să clocotească, torn făina de mălai în ploaie, cam cât cred eu că e suficientă și amestec continuu. Apoi începe să fiarbă, și se îngroașă. Dacă mai trebuie, mai pun atunci, tot în ploaie, făină de mălai. Dacă nu, o mai las să fiarbă încă 10 minute. La “tocana cu brânză” e de preferat ca mămăliga să fie “vârtoasă”, adică mai tare, mai aspră. Și soțul meu mi-a spus că atunci când oala se învârte când amesteci în mămăligă, începe să fie vârtoasă. De obicei, cât învârt în ea, trebuie să țin și de oală, cu cealaltă mână.

După ce e gata mămăliga, se pregătește un bol mai mare, și se așează în straturi. Eu, pe fundul vasului pun puțină untură topită de la slănină și câteva bucățele de slănină.

Apoi urmează un strat de mămăligă, unul de brânză, apoi slănina cu puțină untură topită și, eventual puțină sare, dacă mai trebuie. Apoi iar un strat de mămăligă, unul de brânză, și tot așa, ultimul strat fiind de brânză cu slănină.

Poftă bună! 🙂

 

 

Rețetă – plăcintă creață din Maramureș, cu brânză și cu varză

Un cititor fidel al blogului meu mi-a sugerat să postez rețeta celebră în Maramureș – plăcintă creață, așa cum se face la ei în sat, la Hovrila. Mai mult decât atât, m-am întâlnit și cu soția lui – mare gospodină, să-mi spună până la cele mai mici detalii cum se face această minunăție culinară.

Așa că mi-am luat inima în dinți, m-am dotat cu toate cele necesare și m-am pus pe făcut plăcinte. 🙂 Mai am nevoie de ceva experiență pentru a ajunge să-mi iasă la fel de subțire cum i-au ieșit ei. Mie mi-au ieșit mai mult cum se face “peste deal”, dar a fost extraordinar de bună.

Să vă spun și vouă de ce aveți nevoie, în caz că vreți să încercați:

  • 1 kg de făină
  • un cub de drojdie proaspătă – 25 g, și o linguriță de zahăr pentru a face maiaua
  • apă călduță
  • sare
  • brânză – de oaie, sau de oaie amestecată cu vacă, la care puteți adăuga mărar, dacă vă place
  • o varză mică (dacă vă place plăcinta cu varză)
  • un “curpător” cum i se zice pe la Maramureș la tocător – rotund
  • un sucitor din cel mai lung
  • ulei de floarea soarelui
  • o bucată de material cu care înfășurați o furculiță pentru a unge mai bine tigaia, adică lespedea cu ulei
  • o lespede mare și rotundă

Mai întâi faceți maiaua, adică amestecul din drojdie cu o linguriță de zahăr și cu 50 ml apă călduță. Nu fierbinte, nici caldă. Să fie cam cu un grad, două mai caldă decât temperatura corpului. Se amestecă şi se lasă până se “creşte” drojdia, apoi se adaugă într-un castron mai mare, peste făina amestecată cu sare.

Se amestecă, apoi se adaugă şi cei 600 de mililitri de apă călduţă rămasă, frământând aluatul. Aluatul trebuie să fie cât de moale, atât de moale cât să puteți lucra cu el. La final se adaugă şi uleiul  şi se mai frământă puţin, până reușiţi să faceţi din aluat ca o minge, iar aluatul se desprinde de pe vas şi de pe mâini.

Se acoperă apoi cu un prosop şi se lasă într-un loc mai cald, la dospit, timp de o oră, o oră şi jumătate.

Aluatul va creşte, timp în care puteți pregăti compoziția pentru plăcinte: brânza cu mărar, varza (care se dă pe răzătoare și se sărează), sau, dacă vă place, cartofi (care se fac piure), sau, dacă e sezonul, urzici sau lobodă.

După ce aluatul pentru plăcinte a crescut, pregătiți masa, presărând făină.

Luați aluat cam cât o portocală de mare, și îl suciți cu sucitorul, întinzându-l cât de mare, și cât de subțire. Pătura de aluat întinsă se ia apoi și se pune pe tocătorul rotund, lăsând o margine de aluat cam de trei, patru degete.

Se pune compoziția în mijloc, să fie cât tigaia de mare, apoi se ia o margine și se aduce în centru, ținând-o cu cealaltă mână acolo.

Se ia apoi marginea de lângă și se întinde iar pânâ în mijloc, unind-o cu cealaltă.

Și tot așa până o adunați pe toată, încercând să o faceți cât de rotundă.

Tigaia se pune la încins, și când e încinsă se unge cu ulei, cu ajutorul furculiței pe care ați înfășurat o bucată de material. Se pune plăcinta, se lasă cam 3 minute, se unge cu ulei și pe deasupra, se mai lasă cam un minut, după care o întoarceți pe cealaltă parte, cu o paletă. Tigaia perfecta o gasiti AICI.

Se mai lasă încă câteva minute, până arată ca în imagine, după care o puneți pe farfurie. Apoi treceți la următoarea. Pentru plăcinta cu varză, după ce varza a stat cu sare, o stoarceți bine de apa lăsată, o întindeți peste plăcintă, puneți piper și-apoi treceți la împăturat.

Se servește cu smântână, iar bărbații o preferă cu un pahar de horincă. 🙂

În clipul de mai jos, Daniel despre care v-am povestit la început, vă arată cum face soția sa plăcintele, ca la Hovrila. 🙂

http://www.trilulilu.ro/video-muzica/placinta-creata-din-hovrila-maramures

Tartă cu cremă de brânză și afine

Zilele trecute soțul meu a primit niște afine, așa că m-am gândit că n-ar strica să le fac copiilor o tartă cu cremă de brânză și afine.

Aveți nevoie de:

  • 130 g unt
  • 1 ou
  • aproximativ 250 g făină
  • 70 g zahăr pudră pentru aluat și încă 100 g zahăr pudră pentru crema de brânză
  • 300 ml smântână pt frișcă
  • 400 g brânză de vaci dulce, cremoasăafine (câte doriți să puneți deasupra)
  • niște piersici, pentru decor (eu am folosit niște nectarine – un soi pe care până azi nu l-am întâlnit, dar sunt foarte gustoase. Am luat și piersici turtite și sunt dulci și bune, așa că, dacă veți vedea la aprozar, îndrăzniți! 🙂 )

Aluatul se face cu zahăr pudră, pentru că se topește mai repede și mai ușor. Se amestecă untul cu zahărul (70 g), apoi se pune oul, se mai amestecă puțin, după care turnați făina, puțin câte puțin, până veți obține aluatul dorit.

Tava se unge cu unt și se tapetează cu făină. Se întinde aluatul cu sucitorul, se așează în tava specială pentru tarte și se bagă la cuptorul preîncălzit la temperatură medie (cam 180 de grade), timp de 15, 20 de minute. Înțepați ici-colo aluatul. Nu lăsați prea mult, să nu se întărească blatul prea tare.

Brânza se amestecă cu 100 g zahăr pudră și, separat, se bate frișca din smântână.

Se amestecă apoi ușor, dar nu se întinde pe aluatul cald, ci așteptați să se răcească.

După ce s-a răcit, puneți crema de brânză, o întindeți și-apoi puneți fructele deasupra.

Puneți apoi tarta la frigider, să nu se înmoaie. Dacă vă place, puteți să mai presărați deasupra zahăr pudră.

Poftă bună! 🙂

 

Reţetă: Quiche (sau tartă) cu brânză de burduf, bacon şi praz

Săptămâna trecută mi-am cumpărat de la standul de patiserie al unui supermarket ceva asemănător, pe care scria “chiş cu praz” (aşa se şi pronunţă: chiş). Am mai auzit şi înainte de acest preparat, celebru la francezi, dar după ce-am gustat, am vrut neapărat să încerc şi eu să fac, tot cu praz.

Aveţi nevoie de:

Pentru aluat:

  • 250 g făină
  • 125 g unt
  • 1 ou întreg
  • 50 ml de lapte
  • sare
  • pesmet sau gris

Pentru umplutură:

  • brânză de burduf – 200 g
  • bacon . cam 10 felii
  • un fir de praz
  • un ou
  • 4 linguri de smântână
  • oregano
  • boia
  • sare
  • piper
  • puţin ardei roşu, pentru culoare (eu am folosit ardei iute, dar foarte puţin iute)

Făina se amestecă cu sarea, apoi se pune untul, tăiat bucăţele şi scos în prealabil de la frigider, măcar cu 15 minute înainte de a-l folosi. Se pune şi oul şi se frământă aluatul.

Când e gata (când nu mai rămâne nimic pe vas), se întinde folosind mâinile şi sucitorul.

Fiind un aluat fărâmicios, e destul de greu de întins, de aceea trebuie să folosiţi şi mâinile.

Tava se unge cu unt şi se tapetează cu făină, după care se aşează aluatul, cu grijă, cu marginile ridicate. Se pune apoi în frigider, timp de 20 de minute, timp în care vă puteţi ocupa de umplutură.

Prazul se spală bine, apoi se taie rodele, iar rodelele, iar rodelele se mai taie în două, obţinând forme de semilună.

Se pune prezul la călit în puţin ulei de măsline, după care se adaugă baconul, tăiat feliuţe subţiri. Se călesc împreună, punând mai apoi şi ardeiul roşu.

Se scoate tava din frigider, se presată deasupra pesmet sau gris, apoi se pune brânza de burduf, întinzând-o uniform. Peste brânză se pune prazul cu baconul şi ardeiul.

Se bate apoi oul cu smântâna, oregano, boia şi piper şi se toarnă deasupra, uniform.

Cuptorul se încălzeşte din timp, la 160 de grade, şi se bagă quiche – ul la cuptor, pentru 25, 30 de minute, urmărindu-l. Când vedeţi că s-a format o crustă aurie, iar marginile aluatului au început să se facă maronii, e gata.

Poftă Bună! 🙂

Reţetă: clătite cu brânză şi smântână la cuptor

Clătitele cu brâză dulce şi smântână la cuptor se situează în topul mâncărurilor mele preferate, de când eram mică, şi puteam mânca şi dimineaţa, şi la prâz, şi seara, fără să mă satur. Zilele astea mi-am adus aminte de reţetă, că n-am mai făcut de vreun an, aşa că am sunat-o pe maică-mea, să nu omit ceva. 🙂

Aveţi nevoie de:

Pentru aluatul de clătite:

  • 3 ouă
  • 14 linguri (cu vârf) de făină
  • 800 ml de lapte (aproximativ)
  • 1 lingură de zahăr – eu am folosit zahăr brun
  • o linguriţă rasă de sare
  • apă minerală (opţional)
  • un vârf de cuţit de praf de copt (tot opţioal)
  • ulei de floarea soarelui

Pentru umplutură:

  • brânză proaspătă de vaci – 400, 500 g
  • un gălbeuş de ou
  • 2 linguri de zahăr
  • stafide (opţional) – eu pe jumătate am pus, pe jumătate, nu, pentru că u-i plac fiicei mele

Pentru sosul de smântână:

  • 300 g smântână
  • un ou
  • 2 linguri de zahăr

Se pun într-un vas cele 3 ouă, împreună cu 200 ml de lapte, zahărul şi sarea, şi se amestecă bine. Apoi se pun, pe rând, amestecând continuu, lingurile de făină (cu vârf).

Astfel, aluatul nu va avea cocoloaşe. Se pot face şi după reţeta de clătite pe care am publicat-o mai demult, numai că va trebui să amestecaţi mai mult.

Se adaugă apoi şi restul de lapte, făcând aluatul cât de gros doriţi. Se coc apoi clătitele: tigaia se lasă să se încingă întâi, apoi se pune puţin ulei, se toarnă aluatul (cam un polonic), încercând să se distribuie uniform. Clătita se întoarce apoi pe partea cealaltă, se mai lasă puţin şi… gata! Se aşează pe o farfurie, pe care e bine să o aveţi chiar lângă.

Brânza se amestecă cu zahărul, gălbenuşul de ou şi stafidele şi se umple fiecare clătită.

Apoi se aşează într-o tavă mai mică sau într-un vas termorezistent, una lâgă alta.

Se face sosul de smântână, amestecând smântâna cu zahărul, zahărul vanilat şi oul, după care se toarnă peste clătite, în tavă.

Se bagă la cuptorul preîncălzit şi se lasă până formează o crustă.

Dacă doriţi, se mai poate face un sos di smântână şi zahăr vanilat, pe care să-l puneţi pe farfurie.

Poftă bună!

 

Ruladă de spanac cu cremă de brânză şi seminţe de floarea soarelui

Un aperitiv care impresionează prin culoare şi gust deosebit. Eu una am fost fascinată de această ruladă, care se face destul de uşor. În plus, e fără carne, şi uneori, mai ales de sărbători, e bine să ai pe masă şi un aperitiv care nu conţine carne.

Aveţi nevoie de:

  • 300 g spanac tocat, congelat sau fiert
  • 3 ouă
  • 5 linguri de făină
  • 2 linguri de smântână
  •  250 g cremă de brânză (ori luaţi gata preparată, ori o preparaţi voi acasă, amestecând cu mixerul brânză proaspătă cu smântână şi sare)
  • un vârf de cuţit de praf de copt
  • seminţe de floarea soarelui prăjite
  • ardei roşu
  • sare
  • piper

Spanacul se amestecă bine cu ouăle, smântâna, sare şi piper.

Apoi se adaugă făina şi se amestecă bine din nou, punând la sfârşit şi praful de copt.

Aluatul obţinut se toarnă într-o tavă pe care aţi uns-o cu unt şi aţi tapetat-o cu hârtie de copt, încercând ca aluatul să fie întins în mod egal în toate părţile.

Se introduce la cuptor la 180 de grade, timp de 25 de minute. Cum vedeţi şi în poză, culoarea vrede se accentuează după coacere.

După ce o scoateţi, desprindeţi blatul de hârtia de copt, după care îl rulaţi în aceeaşi hârtie, cu grijă să nu se rupă, şi, în acelaşi timp, încercând să fie cât mai bine strânsă.

O ţineţi aşa până ce se răceşte complet, apoi o defaceţi şi o ungeţi cu crema de brânză peste care presăraţi seminţele de floarea soarelui şi ardeiul roşu, tăiat cubuleţe mici.

Eu am pus ardei doar pe jumătate de ruladă, deoarece unora din familie (inclusiv mie) nu ne place ardeiul.

Se rulează apoi, cum a fost înainte, şi se introduce la frigider pentru 10 minute, după care poate fi tăiată.

Poftă bună!

 

Carne şi lactate consumate de strămoşii noştri, dacii

Pe primul loc în preferinţele alimentare ale dacilor era carnea de vită. Resturi osteologice aparţinând acestor mamifere s-au găsit în toate siturile. Vitele erau crescute în principiu pentru produse secundare (lapte, brânză), eventual pentru reproducere şi muncă, aceste animale fiind sacrificate în general la maturitate. Vitele din epoca dacică, erau probabil de talie relativ mică şi aveau o constituţie suplă.

Despre cuvântul vită, Marius Sala este de părere că a avut o evoluţie specială de sens. Astfel, latinescul vita „viaţă” devine în română vită, iar cuvântul românedsc viaţă este fie urmaşul unui latinesc neatestat vivitia, derivat abstract al lui vivus, fie format în româneşte de la viu.

Pe locul doi în preferinţele culinare ale dacilor, par a se situa suinele. Porcinele erau ţinute în exclusivitate ca producătoare de carne şi eventual grăsimi. Ovinele şi caprinele erau utilizate şi ele pentru obţinerea de carne, dar şi de produse secundare (lână, lapte). Cabalinele par să fi constituit şi ele o sursă de came după cum o dovedesc unele descoperi de resturi osteologice provenite de la cai, care apar la fel de fragmentate ca şi cele ale altor specii, prezintă urme de arsură etc.

La aceste specii se adaugă apariţia în aşezările epocii La Tene (a doua vârstă a fierului), a găinii domestice. Se consumau atât exemplarele tinere, cât şi cele adulte, fiind şi furnizoare de ouă. Ca în cazul găinilor, şi în cazul peştilor, resturile osoase sunt destul de puţine în aşezări (s-au păstrat în general oase de la peşti de mari dimensiuni, restul fiind probabil distruse de aciditatea solului). Practicarea pescuitului de către dacii din aşezări aflate în apropierea unor cursuri de apă, este incontestabilă mai ales că în numeroase astfel de aşezări au fost descoperite unelte de pescuit (cârlige de undiţă, greutăţi de la plasele de pescuit etc).

Spre deosebire de cele două ocupaţii pomenite anterior, vânătoarea se practica pe scară ceva mai largă. Se vânau cu precădere animale mari – cerbul şi mistreţul disputându-şi adesea primatul în descoperirile arheologice, la acestea adăugându-se căpriorul, bourul, ursul, iepurele etc.

În antichitate predomina consumul cărnii fierte, poate şi datorită faptului că se obţinea în acest fel şi supă şi carne. Se întâlneşte deasemenea consumul cărnii pregătite prin prăjire, fie în cuptoare, fie în frigări, rar pe grătar.

Cantităţile mari de carne obţinute prin sacrificarea unor animale domestice sau vânarea unora sălbatice, impuneau necesitatea conservării cărnii. Şi în colibe de pământ, strămoşii noştri conservau produsele prin afumare şi conservare prin sărare (inclusiv saramură).

Dintre grăsimile animale, cele mai frecvente puteau fi untura de porc şi seul. Cuvântul untură vine din latinescul unctum, care înseamnă uleios, unsuros, uns, gras, iar cuvântul seu derivă din latinescul sebum. Cercetătorii sunt însă de părere că suinele crescute de daci, de un tip primitiv, nu ofereau o cantitate prea mare din aceste produse.

Tot în urma săpăturilor arheologice a fost pusă în evidenţă existenţa în aşezările dacice a unor plante, cu un conţinut ridicat de ulei: lubiţ (Camelina sativa), cuvânt provenit din sârbescul ljubica, mac (Papaver somniferum), cuvântul provenind la noi din slavă: makŭ, şi muştar (Sinapis alba). Din acestea se puteau obţine uleiuri comestibile, dar care puteau fi întrebuinţate şi în alte scopuri: iluminat, tăbăcitul pieilor etc.

Columella, pornind de la aceiaşi preponderenţă a produselor lactate în alimentaţie, ne spune că cei mai mulţi dintre nomazi şi geţi se numesc „băutori de lapte”. Accentul cădea probabil pe laptele de vită. Laptele de oaie şi de capră se situează în preferinţele culinare ale dacilor pe locul doi.

Termenul lapte, care vine, cum am mai spus, de la latinescul lactem, este substantiv neutru fără plural în întrebuinţarea sa obişnuită. Cuvântul are însă o formă de plural rar întâlnită şi specifică limbajului popular, pentru produse lactate sap pentru sortimante de lapte folosindu-se forma lăpturi. Lapţi, care denumeşte o noţiune din domeniul anatomiei peştilor, este un cuvânt independent, fiind dubletul etimologic al lui lapte.

Transformarea laptelui în brânză era necesară în primul rând din motive de conservare. Despre etimologia cuvântului brânză, care este un cuvânt păstoresc, se ştie că  latinescul caseus este cel de la care derivă cuvantul cazeina, care defineşte o substanţă proteică aflată în lapte şi care, prin coagulare, formează baza pentru brânză. Caseus este radacina si pentru cuvintele care înseamnă brânză în alte limbi – cheese în engleză, kaas în olandeză, kase în germană, queijo în portugheză, queso în spaniolă.

Marius Sala ne spune că termenul brânză este luat din traco-dacă, fiind luat din substrat, la fel ca şi cuvântul zară – lapte bătut din care s-a scos untul. Unii confundă acest cuvânt cu cuvântul zer (nu zăr), cu pluralul zeruri, care denumeşte lichidul galben-verzui separat de lapte după coagularea brânzeturilor, ne spune Mioara Avram.

 Bibliografie:

   Sala, Marius, 101 cuvinte moştenite,împrumutate şi create, Editura Humanitas, Bucureşti, 2010;

  Ghidul gastronomic al României, Ediţia a IV – a, completată şi revizuită / 200,6 1500 de reţete, Editura House of Guides, Bucureşti, 2005;

  Avram, Mioara, Cuvintele limbii române între corect şi incorect, Editura Cartier, Chişinău, 2001.

Reţetă: fusilli (sau macaroane) cu slănină şi brânză de oaie

E o reţetă care se face uşor şi rapid. Soţul meu, care e gurmand,  e înnebunit după ea. Spunea că aici, în Maramureş era mâncare de bază. Evident, nu cu fusilli, ci cu macaroane obişnuite. 🙂 Aşa că, cel puţin o dată pe săptămână mă pune să i-o gătesc.

Aveţi nevoie de:

  • o cutie de paste (fusilli sau alte macaroane)
  • o bucată de brânză de oaie (aici, în Maramureş avem din plin), sau se mai poate folosi mozarella sau orice brânză care se topeşte la temperatură înaltă şi se întinde (cam 400 g)
  • o bucată de slănină de porc (cam 300 g)
  • sare

Se fierb pastele în apă cu sare, conform instrucţiunilor de pe pachet.

Brânza se mărunţeşte, adică se taie cubuleţe sau se dă pe răzătoarea mare.

Slănina se taie cubuleţe şi se pune într-o tigaie, fără ulei, să se topească. Se lasă până se face “jumere”.

Se ia apoi un vas termorezistent, şi pe fund se pune o lingură de “jumere” cu puţină untură topită, de la ele. Se pune apoi un strat de paste, apoi unul de brânză. Apoi se presară puţină sare. Se pune iar un strat de “jumere” cu untură topită, iar un strat de paste şi iar unul de brânză, apoi sare. Şi tot aşa până se umple vasul sau se termină pastele. Să fiţi atenţi ca ultimul strat de deasupra să fie de brânză, şi să fie generos.

Se bagă apoi vasul în cuptorul preîncălzit, la 200 de grade şi se lasă cam 10 minute, până se topeşte toată brânza.

Poftă bună!