Mămăligă / tocană (în Maramureș) în straturi, cu brânză și slănină

Unul din felurile de mâncare preferate de soțul meu, maramureșean autentic, e mămăliga cu brânză (de oaie) și cu slănină prăjită. Și nu-l condamn, pentru că e excelentă combinația.

Aveți nevoie de:

  • făină de mălai, apă și sar pentru mămăligă
  • brânză de oaie sau de burduf (aici, în Maramureș, se face cu brânză de oaie “țaparâșă”, ținută în “brebânță”, un vas de lemn, după care, de obicei se întinde ca o gumă când e topită)
  • slănină (cam 2, 3 felii)

Se pune apa cu sare la fiert pentru mămăligă, și până fierbe se taie cubulețe slănina și se pregătește brânza într-o farfurie.

Slănina se pune la prăjit într-o cratiță, până se topește, și se face jumări.

Eu am o tehnică pe care o aplic atunci când fac mămăliga, dar și grișul cu lapte. Chiar înainte de a fierbe apa, nu când începe să clocotească, torn făina de mălai în ploaie, cam cât cred eu că e suficientă și amestec continuu. Apoi începe să fiarbă, și se îngroașă. Dacă mai trebuie, mai pun atunci, tot în ploaie, făină de mălai. Dacă nu, o mai las să fiarbă încă 10 minute. La “tocana cu brânză” e de preferat ca mămăliga să fie “vârtoasă”, adică mai tare, mai aspră. Și soțul meu mi-a spus că atunci când oala se învârte când amesteci în mămăligă, începe să fie vârtoasă. De obicei, cât învârt în ea, trebuie să țin și de oală, cu cealaltă mână.

După ce e gata mămăliga, se pregătește un bol mai mare, și se așează în straturi. Eu, pe fundul vasului pun puțină untură topită de la slănină și câteva bucățele de slănină.

Apoi urmează un strat de mămăligă, unul de brânză, apoi slănina cu puțină untură topită și, eventual puțină sare, dacă mai trebuie. Apoi iar un strat de mămăligă, unul de brânză, și tot așa, ultimul strat fiind de brânză cu slănină.

Poftă bună! 🙂

 

 

Mâncare sau tocăniță de ciuperci – hribi / pitoi (în Maramureș)

După cum v-am promis în articolul trecut, iată aici și prima rețetă cu hribe sau hribi, rețetă tradițională maramureșeană, simplă.

Aveți nevoie de:

  • aprox. 1kg hribi
  • o ceapă
  • 6 căței de usturoi
  • jumătate de legătură de pătrunjel
  • ulei
  • sare, piper
  • boia – jumătate de linguriță

Se spală bine hribii și se curăță, apoi se taie în bucăți mai mici, ca în imagine.

Se toacă ceapa – solzișori, și se pune la călit în ulei (de măsline sau de floarea soarelui).

Apoi se pun ciupercile, pe rând, amestecând continuu. Ele vor lăsa apă și vor scădea, dat fiind faptul că hribii conțin 80% apă.

Se lasă cam 20 de minute, amestecând mereu, până ajunge apa să scadă de tot. Atunci se pune sare după gust, piper și boia. Usturoiul se curăță, iar pătrunjelul verde se toacă.

Opriți focul, și imediat după asta puneți pătrunjelul și usturoiul mărunțit, amestecați, mai lăsați câteva minute, să se pătrundă și…

Poftă bună! 🙂 Se poate servi simplu, cu pâine, sau cu mămăligă.

Rețetă – plăcintă creață din Maramureș, cu brânză și cu varză

Un cititor fidel al blogului meu mi-a sugerat să postez rețeta celebră în Maramureș – plăcintă creață, așa cum se face la ei în sat, la Hovrila. Mai mult decât atât, m-am întâlnit și cu soția lui – mare gospodină, să-mi spună până la cele mai mici detalii cum se face această minunăție culinară.

Așa că mi-am luat inima în dinți, m-am dotat cu toate cele necesare și m-am pus pe făcut plăcinte. 🙂 Mai am nevoie de ceva experiență pentru a ajunge să-mi iasă la fel de subțire cum i-au ieșit ei. Mie mi-au ieșit mai mult cum se face “peste deal”, dar a fost extraordinar de bună.

Să vă spun și vouă de ce aveți nevoie, în caz că vreți să încercați:

  • 1 kg de făină
  • un cub de drojdie proaspătă – 25 g, și o linguriță de zahăr pentru a face maiaua
  • apă călduță
  • sare
  • brânză – de oaie, sau de oaie amestecată cu vacă, la care puteți adăuga mărar, dacă vă place
  • o varză mică (dacă vă place plăcinta cu varză)
  • un “curpător” cum i se zice pe la Maramureș la tocător – rotund
  • un sucitor din cel mai lung
  • ulei de floarea soarelui
  • o bucată de material cu care înfășurați o furculiță pentru a unge mai bine tigaia, adică lespedea cu ulei
  • o lespede mare și rotundă

Mai întâi faceți maiaua, adică amestecul din drojdie cu o linguriță de zahăr și cu 50 ml apă călduță. Nu fierbinte, nici caldă. Să fie cam cu un grad, două mai caldă decât temperatura corpului. Se amestecă şi se lasă până se “creşte” drojdia, apoi se adaugă într-un castron mai mare, peste făina amestecată cu sare.

Se amestecă, apoi se adaugă şi cei 600 de mililitri de apă călduţă rămasă, frământând aluatul. Aluatul trebuie să fie cât de moale, atât de moale cât să puteți lucra cu el. La final se adaugă şi uleiul  şi se mai frământă puţin, până reușiţi să faceţi din aluat ca o minge, iar aluatul se desprinde de pe vas şi de pe mâini.

Se acoperă apoi cu un prosop şi se lasă într-un loc mai cald, la dospit, timp de o oră, o oră şi jumătate.

Aluatul va creşte, timp în care puteți pregăti compoziția pentru plăcinte: brânza cu mărar, varza (care se dă pe răzătoare și se sărează), sau, dacă vă place, cartofi (care se fac piure), sau, dacă e sezonul, urzici sau lobodă.

După ce aluatul pentru plăcinte a crescut, pregătiți masa, presărând făină.

Luați aluat cam cât o portocală de mare, și îl suciți cu sucitorul, întinzându-l cât de mare, și cât de subțire. Pătura de aluat întinsă se ia apoi și se pune pe tocătorul rotund, lăsând o margine de aluat cam de trei, patru degete.

Se pune compoziția în mijloc, să fie cât tigaia de mare, apoi se ia o margine și se aduce în centru, ținând-o cu cealaltă mână acolo.

Se ia apoi marginea de lângă și se întinde iar pânâ în mijloc, unind-o cu cealaltă.

Și tot așa până o adunați pe toată, încercând să o faceți cât de rotundă.

Tigaia se pune la încins, și când e încinsă se unge cu ulei, cu ajutorul furculiței pe care ați înfășurat o bucată de material. Se pune plăcinta, se lasă cam 3 minute, se unge cu ulei și pe deasupra, se mai lasă cam un minut, după care o întoarceți pe cealaltă parte, cu o paletă. Tigaia perfecta o gasiti AICI.

Se mai lasă încă câteva minute, până arată ca în imagine, după care o puneți pe farfurie. Apoi treceți la următoarea. Pentru plăcinta cu varză, după ce varza a stat cu sare, o stoarceți bine de apa lăsată, o întindeți peste plăcintă, puneți piper și-apoi treceți la împăturat.

Se servește cu smântână, iar bărbații o preferă cu un pahar de horincă. 🙂

În clipul de mai jos, Daniel despre care v-am povestit la început, vă arată cum face soția sa plăcintele, ca la Hovrila. 🙂

http://www.trilulilu.ro/video-muzica/placinta-creata-din-hovrila-maramures

Cum se vopsesc ouă de Paște în coji de ceapă

Când eram mică, bunică-mea, în fiecare an, înainte de Paște, mă trimitea să-i culeg cucută, trifoi sau alte “ierburi”, pentru că nu vopsea ouăle cu “chimicale” cum spunea ea, ci cu coji de ceapă. Aduna cojile cu câteva luni înainte, pentru că este nevoie cam de o pungă de coji pentru a ieși culoarea destul de intensă.

Mai spune tot bunică-mea că ouăle trebuie să se vopsească în Vinerea Mare, atunci când a fost răstignit Isus, iar dacă sunt vopsite atunci, nu se vor strica chiar de le ții un an.

În cazul în care nu aveți coji de ceapă strânse, mergeți în supermarket și, pe lângă 3, 4 cepe, adunați cojile care sunt printre ele. Ei oricum le aruncă. E de preferat să fie și niște coji de la ceapă roșie, pentru că din ele iese culoare mai multă.

Aveți, așadar, nevoie de:

  • o pungă de coji de ceapă
  • ouă – câte doriți
  • frunze de pe câmp, sau chiar din spatele blocului 🙂
  • niște ciorapi de damă de care nu mai aveți nevoie
  • niște ață
  • o oală mai mare, dar nu cea mai bună oală, pentru că s-ar putea să rămână puțin colorată
  • puțină untură pentru a le da luciu, la sfârșit

Cojile de ceapă se spală și se pun la fiert, dar nu în prea multă apă, ci numai cât să fie acoperite bine.

Până a început să fiarbă apa, se pregătesc ouăle. Nu se fierb dinainte, deoarece se lasă să fiarbă în apa cu coji de ceapă 15 minute.

Se degresează ouăle, spălându-le bine cu detergent de vase, după care se usucă. Apoi se alege o frunzuliță care se fixează pe ou cu ajutorul degetului mare, după care se bagă oul în ciorap. Se întinde ușor ciorapul, trăgându-se de el din partea opusă feței cu frunzulița, iar când ciorapul s-a întins destul de tare cât să țină frunzulița lipită de ouă, se scoate cu grijă degetul cu care s-a fixat frunza. Se strânge ciorapul în jurul oului, și se răsucește până ciorapul care îmbracă oul s-a întins la maxim, după care, locul în care ciorapul a fost răsucit în jurul oului se leagă cu o ață.

Se procedează la fel cu fiecare ou în parte, iar apoi se pun în apă, printre cojile de ceapă, și se lasă să fiarbă 15 minute. Este foarte important să fie acoperite în totalitate de apă și coji de ceapă.

După 15 minute se scot și se lasă să se răcească. Apoi se taie ciorapul, se scoate oul, se îndepărtează frunzulița sub care oul și-a păstrat culoarea inițială, și se ung ouăle cu untură sau slănină, după care se așează într-n coșuleț sau pe o farfurie. Eu am mers cu fiică-mea afară, am cules iarbă, am pus în coș, apoi am așezat ouăle.

Vă sfătuiesc să încercați, deoarece nu e atât de complicat precum pare, și, pe lângă faptul că sunt atât de frumoase, știți că sunt sănătoase, și le puteți mânca cu încredere.

Spor la treabă! 🙂

Reţetă: Ciorbă sau zamă de urzici

Urzicile conţin un număr mare de aminoacizi, vitamine (A, B2, C, K), clorofilă, săruri minerale (calciu, magneziu, fier, siliciu, ), substante proteice, acid folic etc.
Datorită acestui bogat conţinut, ele sunt folosite atât ca aliment cât si ca plante medicinale în cure pentru regenerarea organismului si pentru detoxifierea lui.

Astăzi, mergând cu copiii la plimbare, am văzut în piaţa dintre blocuri o bătrânică ce avea urzici de vânzare. Soţul meu e înnebunit după “zama de urzici” cum i se spune în Maramureş. Şi, fiindcă îi era poftă de o zamă ca la mama acasă, mi-am sunat soacra, să-mi spună exact cum face ea ciorba de urzici. Iar pentru că a ieşit delicioasă, şi tot e sezonul când puteţi găsi urzici din plin, vă spun şi vouă reţeta.

Înainte de toate, vă dau un sfat: gustul mâncării depinde de fiecare ingredient în parte. Aşa că, dacă se poate, faceţi tot posibilul să folosiţi ouă de casă, nu din magazin, cârnaţ şi smântână de la ţară. E de preferat să vă găsiţi în piaţă câte un om de la ţară, care ştiţi că e curat, decât să daţi banii pe produse din magazine, unde brânza are 4% lapte, ouăle au gălbenuşul crem etc.

Aveţi nevoie de:

  • o pungă cu urzici
  • nişte cârnaţ afumat (eu am pus şi nişte jumere şi puţin bacon). Dar e bun orice tip de afumătură aveţi prin frigider.
  • legume (2 morcovi, o ceapă, o ţelină şi un pătrunjel sau păstârnac)
  • o cutie de smântână (cam 200 g)
  • 4 ouă
  • 2 linguri de făină
  • 2 căţei de usturoi
  • o linguriţ de boia
  • sare
  • piper

Puneţi într-o oală mare apă la fiert. Urzicile trebuie spălate, apoi opărite în apă clocotită, cam 5 minute. Între timp, curăţaţi legumele şi le daţi pe răzătoare. Ceapa o lăsaţi întreagă. Apoi le puneţi la fiert, împreună cu afumătura.

Urzicile, după ce s-au fiert puţin, le scurgeţi de apă, le spălaţi cu apă rece apoi le tăiaţi cozile, dar numai alea mai mari. Codiţele mici pot rămâne.

Le tocaţi apoi, dar nu foarte mărunt.

Cam după 20 de minute de când au început legumele să fiarbă, puteţi sparge un ou, iar gălbenuşul se bate cu smântâna, apoi se daugă făina şi puţină zeamă de pe legume, dar să fie răcită.

Se adaugă apoi în oala în care au fiert legumele.

Apoi se adaugă usturoiul, tăiat foarte mărunt şi se sparg încă 3 ouă.

Le puteţi sparge astfel încât să rămână întregi sau le puteţi bate cu furculiţa, şi vor arăta “franjuri”.

Se adugă apoi urzicile, se potriveşte gustul de sare şi piper şi… Poftă bună!

Reţetă: Sarmale în foi de varză murată sau acră

Atunci când vreţi să faceţi sarmalele în foi de varză murată (sau acră, cum i se mai spune în Banat), vă dau un sfat: când vă alegeţi varza, din piaţă, alegeţi-o pe cea cu frunza subţire. Cea mai bună e varza care are o culoare galbenă înspre verzui chiar.

De data asta, eu varza am luat-o de la Billa (era ambalată într-o pungă din plastic), şi a fost excelentă.

Varza se pune pentru câteva ore în apă rece, la “desărat”. Apoi se ia frunză cu frunză şi se taie după mărimea dorită. De la fiecare frunză, tăiaţi “cotoarele”, acică, capetele tari ale frunzei.  Apoi, dacă vreţi sărmăluţe mai mici, faceţi frunze mici. Dar să le aveţi pregătite dinainte, să vă fie mai uşor când împachetaţi sarmalele.

Pe lângă căpăţâna de varză, mai aveţi nevoie de:

  • 1 kg de carne tocată (eu am luat amestec de porc şi vită)
  • 2 căni de orez
  • o ceapă mare
  • 2 ouă
  • sare
  • piper
  • 2 fire de cârnaţ afumat
  • o bucată de costiţă afumată (sau scăriţă)

Ceapa se taie solzişori şi se căleşte puţin. Carnea se amestecă cu orezul, apoi se pune ceapa călită şi se amestecă. Se adaugă ouăle crude, apoi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Atenţie, să nu puneţi prea multă sare, că e şi varza sărată.

După ce aţi  terminat compoziţia, puteţi trece la împachetat.Luaţi frunza în mâna stângă, puneţi umplutura, îndoiţi partea de jos a frunzei peste carne, rulaţi apoi frunza, iar capătul celălalt se “îndeasă” cu degetul, astfel încât compoziţia să nu iasă din frunză.

Într-o oală mare, aşezaţi capetele frunzelor pe fund, împreună cu alte “rupturi” sau resturi de la varză, astfel încât, fundul oalei să fie acoperit.

Puneţi apoi costiţa afumată, apoi un rând de sarmale, după care un rând de cârnaţ, tăiat bucăţi. Apoi puneţi restul de sarmale.

Se pune apă în oală, până ajunge la ultimul rând de sarmale, dar să nu îl acopere.

Deasupra se aşează o farfurie cu fundul în sus, iar pe farfurie se pune o cană mare (sau o halbă, cum am pus eu), cu apă. E un secret din Maramureş. Astfel, sarmalele fierb mai bine.

Se pun la fiert la foc mic, timp de vreo oră jumate.

Poftă bună!

Cartofi copţi în cuptor sau picioici copţi în bloadăr, cu mujdei de ai sau cu ceapă în oloi

Soţul meu ete din Maramureşul de “peste deal”, şi ţine foarte mult la locul lui de baştină. Din când în când, ca să-şi aducă aminte de când era mic, mai face câte-un fel de mâncare, de nu-nţeleg mai nimic din denumire.

Astăzi mi-a zis că-i e dor să mânce “picioici copţi în bloadăr: o mâncare simplă, pe care o făcea bunica lui cel mai des iarna (e bună şi la răceală, fiind cu usturoi) şi mai ales în zilele de post, pentru că e fără carne. Oricum, că tot suntem în criză, cred că e mâncarea ideală: ieftină şi bună. În plus, nu are nici colesterol, aşa că e şi sănătoasă.

Aveţi nevoie de:

  • vreo opt cartofi (mai mari)
  • o ceapă mare
  • o “căciulie” de usturoi
  • ulei
  • o lingură de oţet
  • sare

Se spală bine cartofii şi se pun la cuptor direct pe grătar, la temperatura maximă (noi am pus la 250 de grade). Se ţin cam 50 de minute.

Între timp se curăţă ceapa şi usturoiul. Ceapa se taie juliene (fâşii mici) şi se frământă cu sarea. Se pune o lingură de oţet peste şi se lasă să “iasă tăria” cam 5 minute.

Usturoiul se zdrobeşte şi se amestecă cu sare şi puţină apă, frecându-l bine. Apoi se pune uleiul, atât peste ceapă, cât şi peste usturoi (cam cât e în farfuriile din poze).

Cartofii se scot într-un bol şi se acoperă cu un prosop, lăsându-i aşa 5 minute.

Apoi se decojesc şi se servesc (cu mâna 🙂 ),  cu ceapa şi usturoiul pregătite.

Poftă bună!

Răcituri, piftie, cociune, aituri, cotoroage, ptifti sau tremurici

Ştiu că nu e sezonul pentru răcituri, dar soţului meu i s-a făcut poftă, aşa că am făcut…

 

 

 

 

Ingrediente:

  • 3 picioare de porc (aşa-zişii adidaşi de pe vremea lui Ceau)
  • 2 morcovi
  • o bucată de ţelină
  • 300 grame de carne
  • 7 căţei de usturoi
  • piper boabe
  • sare
  • boia

Se spală bine şi se curăţă picioarele de porc, apoi se pun la fiert cam în 7 litri de apă cu sare. După ce au fiert vreo oră jumate, se adaugă  legumele şi se mai lasă la fiert âncă jumate de oră, după care se pune carnea tăiată cuburi şi câteva boabe de piper negru.

 

 

 

 

Se mai fierbe încă o oră, apoi se pune usturoiul zdrobit şi sare,. dacă mai trebuie. Se mai lasă la fiert încă 2 minute, apoi se scot picioarele, carnea şi legumele. Legumele se pot arunca.

 

 

 

 

De pe picioare se ia cât se poate carnea şi cartilagiile şi se pun în câteva vase, în mod egal. Eu am pus în 3 castroane. Se pune şi carnea, iar zeama rămasă se strecoară şi se pune cu polonicul peste carne. Se lasă să se răcească, apoi se pun în frigider.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Când s-au întărit, se presară boia deasupra. Poftă bună!

 

Reţetă: gogoşi (pancove în Maramureş, crofne în Banat)

Aveţi nevoie de:

  • 600 g făină
  • 2, 3 gălbenuşuri de ou
  • lapte (300 ml)
  • zahăr (2 linguri rase)
  • drojdie uscată (doua lingurite)
  • ulei de floarea soarelui (cam o lingură)
  • zahăr pudră
  • o linguriţă de sare

 

 

 

 

 

Se pune făina într-un castron şi se trage pe părţile laterale să se facă o gropiţă la mijloc. Acolo se pune drojdia, o linguriţă de zahăr şi puţin lapte călduţ (cam 50 ml) şi se amestecă cu puţină făină. Se lasă aşa până începe să dospească (cam 10 minute). Apoi se pun gălbenuşurile, zahărul şi sarea, frământându-se cu lapte călduţ. Laptele care a rămas se toarnă treptat, în timp ce se tot frământă.

 

 

 

 

 

 

Se frământă până aluatul este potrivit de moale şi se desprinde de vas. Când e aproape gata, se adaugă o lingură de ulei şi se mai frământă puţin.

 

 

 

 

 

Se acoperă vasul cu un prosop şi se ţine undeva la căldură, să dospească.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cam după o oră jumate, după ce a crescut, se împarte aluatul în două.

 

 

 

 

 

Pe masă se pune un strat subţire de făină. Se ia prima parte şi se întinde cu sucitorul o pătură groasă cam de 1 centimetru. Se ia un pahar cu gura mai largă, se bagă gura paharului în făină şi se „taie” aluatul.

Într-o cratiţă se încinge ulei (cam de 2 cm) şi se prăjesc gogoşile. Se dau apoi prin zahăr vanilat şi… poftă bună!