August 21, 2017

Câteva cuvinte despre gastronomie

Aşa cum am promis în articole mai vechi, vă voi scrie câteva fragmente din lucrarea mea de disertaţie, intitulată „Beţia cuvintelor din limbajul gastronomic al bucătăriei româneşti”.

Astăzi vă voi spune puţin despre istoria gastronomiei.

„Istoria gastronomiei priveşte evoluţia modului de pregătire a hranei din punctul de vedere al rafinamentului, al dezvoltării şi diferenţierii gusturilor. Aşadar, în timp ce gastrotehnia este o tehnică, gastronomia este o artă. Din punct de vedere etimologic, cuvântul gastronomie vine din greaca antică, de la γαστήρ (gastér,) care înseamnă stomac şi νόμος (nómos) , semnificând cunoaştere sau lege. Ar mai fi istoria patologiei legată de alimentaţie şi istoria igienii alimentare.

În Fiziologia gustului, de Brillat-Savarin, gastronomia este definită ca fiind „Cunoaşterea raţională a tot ceea ce are legătură cu omul ca fiinţă care se hrăneşte.” Gastronomia cercetează oamenii şi lucrurile, pentru a duce dintr-o ţară în alta tot ce merită a fi cunoscut, iar un ospăţ bine orânduit este un rezumat al lumii, fiecare ţară trimiţându-şi reprezentanţii săi.

Marile inovaţii gastrotehnice au fost aduse, pe de o parte, de foc, iar pe de altă parte, de folosirea fermentaţiilor provocate de microorganisme. Omul – vânător se folosea de foc pentru a frige carnea animalelor vânate. Verbul tranzitiv a frige vine de la latinescul frigere, însemnând a prepara un aliment (în special carne) prin expunere directă la acţiunea focului (astăzi şi în frigare, pe grătar etc.). Latinescul cocquere devine a coace în română, iar dacă ceva nu a fost bine fript, s-a spus că e crud, cuvânt care vine de la latinescul crudus (cuvânt panromanic), ne informează Marius Sala.

Pentru a fierbe sau a prăji alimente sunt necesare vasele, aceste operaţii desfăşurându-se doar începând cu neoliticul sau cu epoca metalelor. Verbul a fierbe derivă din latinescul fervere, iar verbul a prăji vine din cuvântul slav pražiti.

Tot Victor Săhleanu ne descrie aceste procesele preparării alimentelor, spunând că prin fierbere, proteinele se denaturează, schimbându-şi conformaţia, şi se coagulează, devenind astfel mai uşor atacate de către enzimele digestive. Când carnea e introdusă direct în apa clocotită, se realizează o coagulare rapidă a proteinelor de la suprafaţă, formându-se un strat relativ impermeabil care reţine în interiorul bucăţii de carne substanţele sapide (substanţele care au proprietatea de a genera senzaţii gustative, consecutiv contactului lor cu receptorul gustativ). Prăjirea  este un fenomen mai complex, deoarece se petrece în grăsime încinsă.Este şi un fenomen în care pot apărea substanţe toxice, prin descompunerea grăsimilor.

A înăbuşi, în limbajul gastronomic înseamnă a fierbe carnea sau legumele cu vasul acoperit, în apă cu grăsime, sau în vapori de apă.

Un alt cuvânt care aparţine limbajilui gastronomic este fermentaţia, care intervine în înăcrirea laptelui, în prepararea băuturilor spirtoase (bere, vin) şi a murăturilor, având, de asemenea,o deosebită importanţă în panificaţie.

O altă latură importantă a tehnologiei alimentaţiei este conservarea alimentelor. Printre cele mai vechi metode (prezente încă la egipteni sau în Grecia timpurilor homerice) se numără sărarea cărnii şi a peştelui. Tot o metodă veche este şi uscarea la soare şi la vânt. Murarea foloseşte acţiunea mixtă a sărării şi a fermentaţiei. Oţetul, rezultat al fermentaţiei acetice, este folosit în  conservarea prin marinare. Afumarea este un alt procedeu de conservare.

Adevărata „bucătărie” (gastronomie) apare odată cu civilizaţia, este de părere Victor Săhleanu. Arta culinară – ca parte importantă a economiei domestice – se numeşte cuisine în limba franceză, sugerând pregătirea mâncărurilor prin fierbere sau coacere (cuission).

Brutăria devine o preocupare distinctă, apărând citată la Roma, în anul 568 ab urbe condita. În greaca veche şi în latină, etimologia cuvântului ce-l desemnează pe bucătar (magherios, cocus) sugerează facerea pâinii.”

Despre istoria bucătăriei româneşti vă voi vorbi în alt articol.

Comments

  1. Iar pentru cultura generala a celor care vor citi articolul,capitala MONDIALA à gastronomiei e orasul Lyon,Franta.

Leave a Reply